常熟叫化鸡  1 `+ k4 o1 G7 g$ P( t) H
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- Z' j5 ?- @3 Z3 I% A+ K0 {工艺：暗炉烤    口味：炸烧味: o, y' s1 O: c  Q; p- `: n, N1 i3 M

$ ]5 b8 ?. j) Z+ {! D. Z3 p+ B8 B主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) % s2 x2 F$ h* X8 |5 g( f
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辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  
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调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  , s( B8 H- w$ X7 s

8 T( z9 E3 x* i, I类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  
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相关搜索：- J. h$ R' P- W5 Q  H; x
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常熟叫化鸡详细介绍. q$ \. ]7 D; V' Z

# J, x0 Y$ k) c* V5 `* Z; z制作工艺
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1.猪瘦肉洗净，切成丁；5 \0 x. K, b' Q5 m+ W/ s. Q0 K( `

7 Y  j: s. k/ [9 {2. 鸡肫洗净；0 f+ l' W  ?8 ]4 v0 E

' a  B2 ]$ c& |& @; a' [& t; z" t7 i# t3. 姜洗净，切末；. }( r/ a" o0 U
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4. 葱去根须，洗净，切成葱花；$ _# o3 V- k5 f% o# U  N4 E( V% H

  A( d. B: _/ E0 H! Z5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
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6. 熟火腿切成丁；
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7. 肉豆蔻切成末；
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3 T, k  X* {9 M8 S8. 虾仁洗净，沥干水分；
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9. 鸡肫洗净，切成丁；( u2 B; r4 `) ^% m

) o" w2 J8 S0 _  L7 s/ L$ z/ Y! [& W3 [8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
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9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；9 d- l" s+ T- P) K
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10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；8 a: Q. |  o, ]6 a/ [. S5 H
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11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；0 c( t9 i6 n9 ]1 d+ R( ^
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12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
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  Q; C) p* b" z- T: L13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；3 A4 `. i  G+ j+ ]& [

8 U, n7 F  ^2 o. \4 J0 b0 f4 q14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
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& E+ G* {  |/ t2 h15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
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16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
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17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
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( R* f2 Z# W/ _6 a4 d# L4 v0 ]! u; ~18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。( L" w6 m: m4 N
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工艺提示  F" @  [7 J( m3 G
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1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
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2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。5 L; t7 S1 E6 T

0 @$ {0 F0 A/ y3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。+ E& k% A3 |/ o& u/ s. N. v5 g% E
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4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。& B8 m# h% h, V' M

" M& z3 O( u$ i4 p5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
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菜品口感4 @6 O( p0 h8 C1 ~: ]
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入口酥烂肥嫩，风味独特。
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8 s) F$ D3 v( p; O! P2 H! C食谱营养
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8 U7 x# P; }/ y7 Y+ U# r9 n  M) V母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。1 t; k- x' P" W8 a: ?$ G; Y

' W6 d+ t8 ^4 L2 M猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。: H9 r& C0 X' a3 R  n

& c: F# B" \" l6 q3 S& X0 K0 U猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
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+ _% O4 y( J' k7 h% M虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。7 L' m: ?/ e* z* O* b4 z
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香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
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火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。" y7 K0 `) X0 e  W+ U0 r
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食谱相克
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6 g$ m0 o! T8 x; }0 `母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；* r. T- ~2 l& s% d! W

2 `+ b! b7 s! T, A+ Z7 O与芝麻、菊花同食易中毒；
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0 e( Z1 \) M9 g+ q不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
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* @3 o* r4 c6 I3 O8 F" l& i与芥末同食会上火。
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/ x: T2 S9 w* t. I  V, X猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。: x( X/ G  U. E3 E! b1 X7 }) d
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牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。; b7 N* {# e% \; [& W1 F$ W$ C0 E. G
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虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
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$ m. S2 O5 e$ I9 ~2 C, }3 A. }9 G2. 不宜与猪肉同食，损精；
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1 a4 S& B; [5 [( M( w/ e" E7 U3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
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4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.