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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
U6 J7 ~5 t! ~0 [, f) _3 g' g
0 f; l& P1 _ F3 c卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
7 K/ M; D8 q/ { {2 X( @" Q闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
: \0 Z x( C- D万用卤汁：( @7 B+ u/ f/ o1 X5 S
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。/ [/ L$ x0 Y' w5 `% r7 K& |
卤料：
, y* K* \ H& ^+ ~1 O; y1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
9 k1 L& e, w( ^6 o7 r2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙0 ^8 b9 C: A8 r" p4 Y
做法：& h7 N/ u4 C0 [
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
" p4 Z& M! _' |4 M% l2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。0 m0 t; C' f2 w! {# o" M. X
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
. y2 _$ I: h. T& v: k% c# j《自己做卤味》卤鸡肫# ~$ g+ ?: _) R7 \
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。0 H: Q2 p) y) `! y2 b
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！9 q. s3 s; ^$ s$ q9 I2 J, B1 W, b9 [
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
# i* k! x/ v9 } \: x* r做法：6 O6 n3 x8 O/ f) u5 _
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
) Z3 B! A+ q: C1 b3 A* b2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
+ j8 N; o7 T9 r《自己做卤味》牛肉专用卤汁$ y( p) m) T$ v( G8 D/ X1 ~5 f
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
( Z6 m5 T: R! |! F. W. z/ X& Y卤料：
/ `) B8 h: W9 X+ E5 {- R( R% |1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
# t, x5 J- A# N2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯" s( w/ z& |' V3 C( D# R
做法：
! Z- G6 ^( l3 `) V, W V1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。+ I' W8 I# `. L8 f3 ~& o, w" u+ k. K! o
2.辣椒拍扁后切小段。/ y: A0 b: k% j+ ^6 M2 T" \- j
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
- G" ?7 R( P7 r) m6 ]《自己做卤味》卤牛腱% I8 X0 e! ]# B- r S' W
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份$ B! _$ ~6 N6 h
做法：6 O" _' T' f! Y4 t8 b2 B5 y- _: F# Y
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。; y, M+ M# u6 C2 E
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，+ `9 Q: G& {( o6 g' @* n
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。+ |7 o3 l; \4 ^3 F& \
《自己做卤味》小豆干专用卤汁
3 G; ^! G: V. q* t6 I材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
! |* p" T- ~& g9 N& P- g* `$ v. R1 Y卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯3 q/ b! C9 f" Z$ a# y; C
做法：% n) ]/ U+ S4 V3 n
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
/ \( }# x; I% ?& i! L1 ^% |2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。" F" U0 f H# @; q% N4 P
《自己做卤味》卤小豆干
: T& r& X6 z1 x3 N; J) I卤小豆干' W! s0 v% U1 v. P
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量2 K, I: p7 h( m- m: t
做法：
6 X; L7 l' j& M# M1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
" x" O# e( f0 L c转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
' L8 }# G0 T) W2 |* [2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
* r2 K# [8 U) q3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
A3 l* I2 \& \; z《自己做卤味》盐水卤汁; k8 b. j h2 ^
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。5 _" E6 c0 V9 c9 h
有别于使用到酱油的“酱卤”。
/ p$ ~1 B$ G! U0 n+ `卤料：
' h' Z' i U; U# E6 E) E1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
" A* W9 y; O( A" R; s2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
1 Z8 Z9 x8 X& a/ q& [做法：# X E- \& k( G8 I9 X, F" _) f1 h/ U
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
# o0 M6 p; N/ M% ~2.葱拍扁后切大段备用。8 n4 m# K, H& O0 k/ o, W L
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
: s5 R4 H6 d- _0 w《自己做卤味》盐水鸡7 j! I6 q) N" O- Z1 J, x$ t; {
盐水鸡
1 h8 x, F( c. b# K6 K" M# S: V1 r材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
1 n+ u& {' y$ p( l0 G做法：
1 ?' P3 [9 u- C0 {# f+ Y/ Z; P1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
; h# x" ~1 P7 a; b6 h k( ?$ g2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
8 A: w' W; x$ n9 @9 YTips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。/ P/ i' w% {, K7 C( x! s$ A% Y
《自己做卤味》清宫御膳卤汁$ @) \) V/ ~7 J" \. y# ?
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，9 f0 g+ j2 U, b( q' Z) i
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
( m3 W7 j7 b; Q) {8 ?4 g' l卤料：+ Y2 E$ o' S1 b# p) _' G
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
! e+ y8 w- Z# M2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯8 [5 X* U% z" h1 b5 I
做法：% i9 N# s" I# F/ n' k0 J: I# j
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。2 G( W( V2 }" o* X
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
! d: a0 i8 ^" c3 \3 H5 l) d《自己做卤味》清宫茶叶蛋& `* u( R, g/ _: ?/ w5 L
清宫茶叶蛋
4 k- D+ ?2 z+ w材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
: q% [5 N' L# W6 N做法：, E' e/ }! H6 o* b8 |5 N) T
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
& {3 n1 g( D/ T, z) b2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，' T. o; ?2 A* R' `
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
4 g w9 b( u; o0 U9 ?$ h) K9 J《自己做卤味》万峦猪脚卤汁1 b) b% w; E, ]8 n2 C7 [3 J
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
" c; \) V& b2 B0 ^" d s卤料：
3 g$ u7 |( K/ p {/ z1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱1 |4 Q9 n% r. h# J
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯7 ^) J& Y2 E) B- u8 I8 q3 |2 r
做法：
+ H6 h# Z$ S% G Q9 F D1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。( C3 q+ E4 {; y& [
2.葱拍扁后切大段。5 l2 K5 S- H$ ~
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。/ e7 ?( D, ~! ?9 ?4 s
《自己做卤味》万峦猪脚3 W# a! k ?. b* N/ m2 b/ r
材料：
, A e& U1 [# A: l! z( A5 F4 n1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
9 Q; J. S" \& g" D$ ~2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙/ I# W i& f, s1 n8 @) }% o$ P% F T
做法： H* i! W8 T* R; z. ?( b
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。. i+ `6 a+ v x% t/ ?. G' A0 k
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。3 s- H2 K4 j0 Y" N' m: Z1 t' V
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。* ^* _( _% c2 p+ d0 t% {: @* d
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