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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼; p- ]) \9 y a& t8 r

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  + T& E: M+ G1 N
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。- `, R# z, A) p! x5 H
原料： $ v, d  K" {$ ^$ V
草鱼       一条（约重700克）
绍酒    25毫升 1 ]/ Z6 _3 m, i3 L* L; w
酱油    75毫升          ! r, L& Z) n! x) z; B9 a, n1 s( G1 V
姜未    2.5克
白糖    60克 : y' w; N6 o6 i8 S: O) I9 J
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  7 T- N) O, W; _: w  l! f% r
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。, g7 V. C2 D+ p4 J
叫化童鸡

4 ~/ w9 [4 J3 U0 r
原料： 0 j5 G& G! o7 \8 y( w
净嫩母鸡一只（约重1500克） 3 n+ G; q  l5 K
鲜荷叶 3只场          精盐    2克
花椒盐 10克             酱油 35毫升
京葱 100克                            味精    2.5克
山奈    1克             白糖 10克  ; M. |/ F4 O7 y+ s/ z+ g
猪腿肉  75克             白报纸 1张 0 ~' @- h( S# c3 I
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克 ; v( G* B( X0 u' b+ L2 z7 _, x
猪网油  250克             细麻绳 4米
葱段    5克             八角 1瓣
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升

制法： 4 z7 b! i' A& \2 m2 g
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  $ A3 F. e9 `: l, x/ G
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 + X$ D$ |' p# p
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 - e& c- x  \! q8 K
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  " b1 U5 Y5 {* _3 }5 H
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 ' e. m3 ]5 C+ p' B$ L5 r
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 2 f0 v. ^" l( u3 B1 ~8 p$ |
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。! g$ m/ G) S2 O7 w7 p- R8 O9 L
蛤蜊汆鲫鱼2 D2 n: s0 M* `( e" m# P

原料：
净鲫鱼 1条  4 U" I1 m1 w1 ~3 s9 @% _
蛤蜊 20只
绿蔬菜  25克 8 e, L* k$ N0 ?) S! [8 z
姜块  1块
精盐    2克
奶汤 1250毫升
味精  5克
葱结 25克
姜末醋 1碟
绍酒 25毫升 / e* S5 W& _0 @8 l2 ?
熟鸡油 10毫升
熟猪油  50毫升
制法： 2 }6 z% x( z5 A3 b) R+ t" P5 H
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。! [9 c) ^5 M1 `# k4 h
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
倒入品锅。  l0 E7 o3 Y# O# V9 {
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
  上桌时带姜末醋1碟。0 t, Y  e1 j, x' f* \
  特点： 4 w7 l* x( a5 I" H, R
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。. q3 b0 m! s5 z! E% H) M2 {/ h
杭州酱鸭

原料： 7 |* @7 j2 ]6 a# z
净鸭       一只（约重1250克）
姜             5克
酱油       350毫升 $ R. S5 j5 {" Q7 W
绍酒       50毫升   q: p/ [# Q( Z9 j6 g
桂皮          3克
葱段          15克 " j8 X$ K, ~+ |+ v, p/ o  W: q
白糖       250克 ( P% j. X  N9 x* W3 w% [
制法： . a8 G" ^, h( G- m
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 7 V- x# N4 `" {
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
      9 M' u6 O/ g- {0 l8 S- e
特点：  : Z8 m( {# U% Q- f/ _1 M  r3 E
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
一品南乳肉& h3 m$ C  ^0 @9 _! v( H) [  ]! q

1 G* g' ^" ?, t) m. a
原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克葱、姜 2克 : Z! {- i! a( M  F  J: ^& x+ `
绿蔬菜  200克红曲粉 5克
绍酒 15毫升精盐 2.5克 2 f& M4 H" d% B# ]- x1 D3 |' R
白糖 20克    熟猪油 15毫升7 K9 D1 o9 p, F2 g* O( W5 e
制法：
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。 " E+ C! Q0 k, N. r6 s% p
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。

特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
绿而爽口，是杭州传统名菜4 A$ A; }3 {+ z$ i9 f
红烧卷鸡. _% B2 Z& I* o" b# \- d

4 \1 x) ?, h) u, q* P; @
原料： ! H0 F+ x& U# n2 t4 C
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克 : t' B; l1 m& @& r% W$ S$ O4 C1 v% ?
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 1 M( W2 @& i) p8 E( f
酱油 30毫升芝麻油 5毫升
白糖 5克色拉油 750毫升 ' \, k+ ?" _, \) n4 k
味精 2.5克
D0 j* f; q _
制法： 4 X& j1 n4 q3 x
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
特点：
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭

% p0 i. q' s0 X8 p8 P! N
; i$ Z! Y8 A* I  h4 p7 E( p* n
原料：
肥鸭 1只    （约重1500克） % n* r  A% b1 J" D6 n
净火踵 1只    （约重300克） ) @% h' N  t- j* E
葱结  30克    1 Y) @1 t! d. ]. ~7 {& W
姜块  15克
精盐 15克
绍酒  15毫升
味精 3克
制法：
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 2 w1 J5 g8 @* d8 w4 `3 [
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 6 z8 j! g' H; r5 k8 v$ f
特点：
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
八宝童鸡* n& K4 Z2 T9 p& ~+ B4 t, w* R9 n

原料：
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克 / k* M! a9 a3 o9 V8 [
干贝 25克             嫩笋尖 25克 ; L, z% U& V! @1 `' W
开洋 15克             味精    4克
绍酒 15毫升          生姜 1块 ' @" _" M1 K2 m: m7 B/ y7 C+ O
葱段 1个             精盐 5克 5 I) n! Z+ }! F+ A0 K# I) @
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。* J9 U; `+ I) X& O- t' q) M; Z! M
特点：
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。! |, L: i6 c# |/ R
春笋步鱼

原料：
鲜活步鱼  400克          白糖    5克 ; \5 Z" W# j4 v
酱油  20毫升                胡椒粉适量
葱段    10克             湿淀粉 50克
精盐  1克                   色拉油 500克 6 @; q: S/ [3 J- [7 N  m1 \
绍酒    10毫升          味精    2.5克 * C& x+ W" W' l  }
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克) ]: i4 ^! \  y# k* m! C. v
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点： . Q! {$ l8 _7 k" {' C1 M
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
咸件儿' g/ a! I( @( m3 C* A

' q: L) h; H: s* d+ l7 D
原料：
带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克） : l7 {% S+ Y# q! D3 @0 v# K6 O9 P, U$ G
绍酒 250毫升 # N7 k, i. X! h! g% f" p( J3 O
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
制法： ; V3 o3 i( X' N/ X
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
特点： . g" y% N: n, \+ `/ Z3 R
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。2 |; o. _; h2 [$ b/ c
栗子冬菇. J' O) q S9 m8 p( Y6 e% {# R6 c( w5 ?

! h4 d3 `5 n* z: I  m
原料： ! w% l. X; e# o$ u+ c" D# p( O3 P
水发冬菇  75克    ! ~# B4 a2 |) T, _& n  d) b
栗子    300克    5 J) N1 h2 h' o+ Z# N# H" w& A8 ]
绿蔬菜 100克 # M$ l4 I- C) F5 k5 b8 p
白糖    10克
味精    2克 6 i% Z, E2 u: x' t: o
色拉油 40毫升
湿淀粉 10克
酱油    20毫升
芝麻油 10毫升3 p' K) A$ l2 R  M
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。* g- w, ^* u. i! L3 w. ~
栗子炒子鸡' a4 k/ @% W# y5 w; _% E

; u) F& B8 b* U' W5 x9 ^
原料： ; r4 U. u, e3 N4 a. ]
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升 \9 G' G3 R8 i7 p1 _( h- E0 h, t6 A
栗子肉 100克湿淀粉 35克 5 X2 d, t, T5 F; y8 k- U) A
葱段 2克白糖 10克
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升 7 \/ v( {- l- d, g. e
酱油 25毫升色拉油 750毫升 0 K! q; {) R' H0 Y/ t
精盐 1克味精 1.5克
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
制法： ) W; q; f4 b- D
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 % t! q7 d9 L; t2 C4 z- l
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 4 Y) L% m6 M/ y# l8 {% }
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

东坡肉

原料： 4 v/ [* W- Q) [! }4 e/ X- u1 O" K
猪五花肋条肉 1500克 ( N$ a# E2 [, ?9 E9 l
绍酒  250毫升
姜块 50克 7 |" c1 @' j1 p  ~# \; |% x
酱油  150毫升 8 k  M1 W8 ?0 S7 S7 Q1 y0 K3 V
白糖 100克 5 c! A9 r( N' [6 j9 [; l  c; Y
葱结 50克
制法：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

特点：   b# C* k/ z7 h0 L# n
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
糟鸡

  V0 u# ?! f- r  x  o7 ]
原料：
越鸡 1只（约重2500克） ; O( G8 i" Y8 v, U
精盐    125克
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升 4 w8 }4 V) q4 y6 M7 f- [3 b6 q
味精    5克 : Y  m" }( G8 D7 [6 w
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法： & E* I+ H: X9 \; A4 |' v( N3 i
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 7 B3 C% l  t8 Q% K" N* g
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 3 z+ U3 i- i) x3 p1 M
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁8 [' T. A! }2 y5 v2 i

原料：
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升 : }  }' ~5 p9 C+ B; o7 @6 n
葱段    2克 . P9 B( o' r1 D3 |
白糖    25克
米醋    15毫升 $ a7 i; S+ c+ F7 k: p
酱油    20毫升 ' N$ d, ~1 Z3 e5 e. |: ]
色拉油 500毫升
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
制法：
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  & t, G, K$ O+ I& d0 G
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。

特点：
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。. X: e$ @+ F8 y) `
火蒙鞭笋

原料：
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升
干虾子 5克          色拉油  500毫升 ! _& t9 i2 g8 d$ L
绍酒    10毫升  / V6 A! [+ i1 @* e" Q3 t3 I
白糖    10克
酱油    25毫升
奶汤 125毫升
味精 2克
湿淀粉  10克
制法： + U5 W2 K! p6 L' \& U9 B
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 ' p% J8 {# |8 n' j
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 & m' }+ r! w/ @: L) P9 l. z
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
特点：
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。3 z# z* k/ ]( d3 ]
南肉春笋

原料：
芝麻油 10毫升 1 W$ U. W. i5 V
熟净五花咸肉    200克
绍酒    10毫升
咸肉原汤  100毫升
味精    2.5克    ( a0 U: x, Z: V: _
熟鸡油 10毫升
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 ( b3 Y  a* E  T0 U( b# f
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 / w5 s( G& b# U9 E1 Z+ m5 k
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。6 U8 {& H# u* V* w/ r( D
西湖莼菜汤

原料：
西湖鲜莼菜 175克
精盐 2.5克
熟火腿（上方）25克 3 l6 }7 o0 l! j7 O) k; }8 [% {  B- b
清汤 350毫升 " C' W% i$ O" i2 h8 s$ I0 t" r/ i
熟鸡油 10毫升 6 u& p' r/ ]  [8 b3 K# s- h
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。" P5 k- N8 p+ Q
制法：
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 & }: P. n( `7 b2 @0 s8 S; Y" h
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。9 W* w' T, U6 f" {% `8 X) r
油焖春笋. U0 w6 `/ K( D% B( s5 s

  {: }0 M% G$ H! `$ d7 H
原料：
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升
生净笋肉  500克    8 c5 s6 z/ C7 ?$ w& O5 P
白糖    25克
花椒    10粒
味精    1.5克
色拉油  75毫升 - y% C- s2 W/ L
制法： 5 D9 E( U3 B) P5 L) i
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点： 2 p1 _6 y4 B1 S: y* U% i5 w4 V! y
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐5 X" K2 o) k) H5 v  ~

原料：8 w2 f# @" n- H: V# i2 S
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油  5升       绍酒 40毫升    熟火腿 20克    菜心 4棵       精盐 15克味精 10克    姜块 10克       熟猪油 75毫升6 C- i' I+ y* d0 z5 G  G

   关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。6 s2 h+ Q3 U0 Q
制法：
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 4 |8 s9 P$ q8 H) b' B) {8 n9 t
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
特点：2 r5 R  m+ ]6 K  m4 N6 D; ]
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
油爆虾" @3 F. H5 J# ?" E

6 _0 U. k( h1 Q& {2 ?5 s' M5 u
原料：
鲜活大河虾    350克
绍酒 15毫升 0 t. U2 a1 [8 R
白糖 25克
米醋 15毫升 7 X, s' m6 f( P0 p
酱油 20克 / d" t- _7 \; T# r
色拉油  500毫升 7 O" T0 t$ I& \# w' F. z+ Q+ w* L
制法：' l! j, ~, G) F: U! u3 e
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 9 @) J1 e/ l# C5 B* E3 A" B$ X
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 ! w* |4 s8 v8 D5 e
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。6 C& O3 G  a5 |2 g! s
特点：
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。( j# \- L* D$ q/ A( j* R& @
虾子冬笋" P, c# Z; k$ s5 X7 d. Z4 a( x- }

- m' G# C8 U; [. Y* D- A* a
原料： & H0 K( S1 R8 b6 v/ E
生冬笋肉  400克 4 _( _+ n$ Z  N$ v$ ^$ x
奶汤    125毫升 . w2 Y' R' K2 l
干虾子 5克
味精    2克
湿淀粉 10克 4 T- S. N1 L. i6 ?* a1 d
色拉油 500毫升 5 f4 I# d/ O( L+ x; R9 D, l4 ?
绍酒    10毫升 . _$ D4 F4 b" J8 }
白糖    10克 ' H$ z$ J' G# D$ r5 A  D6 [) O
( K) I/ E6 {! a) p3 x& k, i! ?
制法：
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 ( ~: V, S$ o% S! b4 _0 o* v" O
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 - V) ~4 W0 s$ |
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。0 ^0 B3 ~1 z/ v/ y, r0 u
2 |% [- T0 E3 n+ ?
特点： 8 ?+ x% ?6 F, M/ G) L, f  {( D, D
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
蜜汁火方

- w/ @+ Y& r9 U
原料：4 \( J' b! f9 O
带皮熟火腿 1方（约重400克） 5 X  w. k: ]$ E7 @, b: t: F
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克 7 L' U( G% Z0 y: @8 j
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升
干莲子 50克    干淀粉  15克
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许 ' t) u, E/ D% R
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。  j5 s$ s0 B$ K! Q
制法： + o) l; i0 |- m" P/ o: D0 w
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点：
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。( E! p( P- X/ {& _. @& k- S/ K0 F

糟青鱼干$ b4 @+ G# J  J

) S" s4 P% j' C( F9 L: [
原料： , a& M* M& X  r- a8 h! z
青鱼一条
酒酿 800克
火硝 3.5克
绍兴糟烧酒 1500毫升 % u$ G& y# E7 h
白糖 2250克  . P7 o% d$ P& Y% U* D4 P$ W. P- H
绍酒 5000毫升 1 h- b# G9 b1 X5 F- T8 s
精盐 750克
制法：
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 3 S( X/ {+ G. X/ M
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 ' w# d7 P7 @% g8 u( v; N
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 4 U. n7 {; l7 u( f# @9 t& }( {
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 : C5 `: ~& P' z# O/ a( ?
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
特点：
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 5 x# {* ^) G. Z- o8 x, J* ^) K
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
番虾锅巴6 p, p/ m) z1 x5 W' t, f

" f( Z: F/ [/ n
原料： 8 H' G- Z0 e& H- H& o) R% r9 \' f5 @
大虾仁 175克锅巴 100克 ; U. t; G9 j3 t6 J$ z
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升
绍酒 15毫升白糖 10克 $ O6 D( E7 i  z) F" T
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升
精盐 4克 # o/ f$ d! X7 Y1 k; E) ^
制法：
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 0 `: B4 Z' u; j3 M6 `7 p
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 ' F# \0 p% d. a' C1 E) T
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭

原料：
净鸭 1只（约重2500克）9 p0 r( E7 Q4 i" X! b  J' O
火硝  0.25克    姜块 5克
酱油  1500毫升绍酒 15毫升4 O( F5 [! w9 R! T5 f4 E- D
精盐  50克    白糖 10克
葱段  5克
制法：5 X7 h9 L% M3 P
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。$ n# e" F6 M( y' Q- x. I3 F
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 ; G  }4 E/ t, i) ]2 d8 b2 r# Z
特点：& t3 s2 i) }3 q, E
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
鱼头浓汤

7 h0 B" d# e9 q6 }
原料：
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） ) K( Q( V! G6 B# |+ h) o
熟鸡油 5毫升
熟猪油 75毫升
绍  酒 40克 8 V" h+ L; p, l, r
熟火腿 20克 7 E+ n: [$ }5 t9 a9 L
精  盐 15克 ( e4 ~8 Q$ Q* P, ^
菜  心 4棵 $ m; E4 R& P9 z* {0 Z" m
味  精 10克
葱  段 10克
姜  块 10克
制法： 8 K$ R1 C% P; G5 M4 x
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。8 f8 e" x0 \. d6 V* s
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。& u7 L+ {2 j6 j2 p( N: t9 _0 Z
糟烩鞭笋3 a5 |$ O5 d$ R5 g* W* N

原料： 8 E1 b! W" t$ G- O0 U% _
生净嫩鞭笋肉 300克 - a# h1 f/ a# f
香糟汁  50毫升
芝麻油 10毫升 7 j3 t. ~2 D& W1 W7 Z% ^
湿淀粉 25克 : w/ x6 E6 B6 R1 N4 @
味精 3克
精盐 5克    6 K1 K) v1 G$ R1 t0 v
色拉油  25毫升 . I/ o8 a- l% D6 \

相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 & \8 H8 a9 y9 ~  S% r
制法：
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
特点: ( J# I% c; H+ P( M- _6 G/ h: ~$ V; q$ {
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。# R; {' z* t2 ?' n- I  z+ u) N% j
排  南) j/ L0 E. E% k- x7 f

( E# {' L; A1 P8 v: I& H/ t
原料：
熟上方火腿 1块（约重工业50克） . _+ t% i/ g" D5 m: G
白糖 15克 & Q+ ^9 o$ ~3 ]) R5 i
绍酒 10毫升 4 r) k5 `6 `; h
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。) \) |1 w B2 ?3 H% C! A1 H
制法： % H0 ]) C. Y6 [+ i
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。* _5 ^$ @4 t' U7 F6 J
特点：
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
干炸响令5 P5 j( P2 W. L" m2 k& S

原料：   F6 J9 j6 Q- a" U' E
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 : V5 |/ Z$ y) L1 [, `2 M
精盐       1克       葱白段 10克 ; k$ M- i6 J! \$ V8 @4 E5 h' k
绍酒       2毫升    花椒盐 5克
味精       1.5克    色拉油 750毫升
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
制法：
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 , O1 z) M) ~  t* L
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
清蒸鲥鱼5 X$ j" P, @+ R# U( ^" A+ j

, G# R# e2 f% w- j( S) A
原料： # j# M5 [* a8 W5 u9 E; P! g4 ^6 f/ g
生净鲥鱼  一条 1 I# j+ q- {! Q# G8 Z0 I
猪网油 100克 7 G, `# ^3 g9 S1 _
绍酒    15毫升 " l7 d; ~1 {- [0 e3 g" r, a
熟火腿 20克 / ]; ~- @8 o: b
白糖       3克  " {, ~& s' J  ~  S  s. W
水发香菇  20克
精盐       2克 & J0 a5 o* a! C5 c( u
笋尖       25克
味精    2克 . q; M. E) J( d) O0 M
甜酱瓜    25克 2 p. }8 ?! f& S$ w, \
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
必去鳞。( O1 R5 c& l  E' H4 r1 |
制法：0 g: R. I( T* o! D! d
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
特点： - ~( A; c( N2 \8 n7 f
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
百鸟朝凤2 i% H$ r) l( X" z) D

原料：
净嫩鸡一只 : j% a# q, i8 g" u( n
芝麻油 5毫升
猪腿肉 200克 2 J* H# V8 j; [
高筋面粉 100克
葱节    5克  5 A7 N) Y, W0 {$ W' N
火腿皮    一块 7 ~7 N3 s5 t6 x; P$ p
绍酒    25毫升  4 X; n  _0 E8 K' f; f; ^
味精    5克
熟鸡油 15毫升
精盐    7.5克 5 V- N. A& o" ~6 f# r8 C+ T  m
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
制法： 4 p1 c$ d5 w8 ^4 L
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 . Y  i' P1 _4 E, O  s
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
荷叶粉蒸肉

原料： 3 C% T8 @' c5 B/ ~' N; s! o4 z
猪肋条肉  600克酱油 75毫升
粳米    100克    鲜荷叶  2张   x9 Q2 H5 @) \% L3 e
灿米    100克    姜丝 30克 . S' v9 {' S) U+ u, S
葱丝    30克    桂皮 1克 : ]+ x6 `( Q" ?5 s: k2 N3 E% k
山奈    1克       丁香 1克 5 V3 e( o6 Y* o7 F& Y
八角    1克       绍酒 40毫升
甜面酱 75克    白糖    15克 0 a/ B0 p  k) O1 k5 U* h
制法: 8 D7 C4 r6 K4 h. A
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 8 v* P& V$ o) J% h  B3 C4 ?. Q; H' a
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法： + v6 c" P. [: T2 h/ k0 F
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。3 Z8 T/ t. X+ Q; L* q4 D& p( B8 P

特点：  $ N6 F3 k) x6 a, }  u/ w, r
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。3 y; X$ m! i5 t
斩鱼圆

原料：   s( b/ v# Y+ n& B; G
净草鱼肉    425克 6 {9 ]2 o3 E6 r) o2 g' Y' C- ^* k
绍酒    15毫升   Z; e* }0 }4 R' m0 P
熟火腿       20克
精盐       11克 ; N' `: O" o9 y% O* r# o
水发冬菇       1朵  : V' n6 }  Y9 _# e% d
味精    2.5克
姜汁水       适量
熟猪油    20毫升 ! J3 b  F, P7 B! U7 R. O
葱  段       5克
熟鸡油    10毫升
制法：
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。. Z+ w) Q0 O- B& z6 \4 ]" n
火腿蚕豆

1 M" |+ d- b3 Z1 S. {
原料：
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升
精盐 2克色拉油30毫升 . ^% P: ^& o8 _0 R# E# ]
湿淀粉 10克
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。2 r% v6 }' r3 f- f# r J6 v
制法： 3 N6 W' a4 n( B
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 & s1 A/ J, J8 W2 ]3 e2 \/ @; C
特点：
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片

原料：
大鳝鱼 2条（约重500克）
湿淀粉 50克大蒜头 10克 ) s$ u: Y( F' |# P
面粉 50克绍酒 15毫升
米醋 15毫升酱油 25毫升
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克 - |5 P& M6 s/ G- W# R, N; K% M0 \
制法： - R! ~1 I' C: x/ U! W
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 . K* ~( {3 ^( v* r0 ^
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 8 ?6 z# W4 X5 H/ Z! X* k) p- a! h
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 0 F# _" B3 Q) H! K. s0 ^6 t% S! W# S
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
特点： 3 W; T0 |' U' M5 c
鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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