6 R$ T2 s2 z  H2 g; @* E
2 q- H0 y5 r. [

  R+ i  s7 }- R6 A# O【菜名】 清汤火方
: a, P, u& _/ W; A! E【所属菜系】 江苏菜
1 R4 y9 R- x. a0 ^7 f9 v【特点】4 I9 J% F2 g$ R6 |& _
汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
7 c$ @; K& S) W/ {0 t/ z' o) v【原料】5 q  G6 [4 p1 ?8 P/ W4 E# q
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。6 d( q$ i8 e, ~; l
【制作过程】
% ^( g! O+ d1 N将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。