[热菜] 水晶虾仁

●原料：: |0 W6 i* C( K: `" c, H& g
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
$ _. {, l& O+ X- |% J+ R! i●做法： ! q8 P8 l5 m1 S- ?/ B9 v
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
, _0 g$ S) e/ E; K　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
5 p) E) K8 d  J% j* G# a　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 " E  k7 A0 R: o. {: H) ^, x. }# i
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 1 m9 O8 ~! c) {, s; Y
●水晶效果的关键： % T# _* ]- j- V# x5 D
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 * J$ K( {+ [: E. T' w
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。- A* n' N* p* d% ~. Y, X2 S
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。$ d8 Q1 L; U/ Q0 i1 e9 V
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈