[热菜] 三杯开屏鱼

鲜美的鲈鱼如孔雀开屏般舒展着身姿，以最大限度吸收着汤汁的同时，还没忘记在盘中向家人展现那华丽的“羽毛”，令团圆的餐桌上锦上添花、年年有鱼。热量标注：此菜热量为75千卡／人 6 L" O3 H/ @: a' A# T2 f$ G
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用料
0 N* d; u- F0 z7 X; D鲈鱼        1条（约700g）
6 ]0 q. L2 V5 g$ O" Y* z朝天椒        3支
3 o+ H9 P* O- L2 o2 [香葱        1棵& `1 W8 W6 @2 n$ W5 N# e
老姜        1块（约5g）7 ^/ m; g, L2 ~
蒜        2瓣/ x3 Q# X' d! v1 u6 p8 [
油        1汤匙（15ml）$ o6 v3 ]  y8 S& d
生抽        2汤匙（30ml）
! ~! ^0 h0 S7 V) ^  p; k白砂糖        2茶匙（10g）  S- k/ T3 z2 ^1 e# S
绍酒        2汤匙（30ml）9 T7 u6 Q/ |- i$ H3 t
盐        1茶匙（5g）
2 Q5 d( ~# K1 j  I做法+ S0 y+ s7 T; ~
购买时让店家代为将鲈鱼去鳞，并宰杀干净。用流动水将鲈鱼内外冲洗干净，再从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下。
! I) _: ~$ G6 Q; U- S从切去鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成1cm宽的薄片，注意保持鱼肚部分的鱼肉相连，一直切至鱼尾。 - w/ L2 v/ ~1 c) m7 F
香葱洗净，切碎。大蒜剥去外皮，剁碎。老姜削去外皮用朝天椒一起切碎。
0 _. N3 q% l5 t% e$ t/ A/ g将鲈鱼肉展开，依次叠摞，整齐地排放在盘中，再撒入盐调味。 8 _7 o" ~' Y# [3 b5 E! ?
将排好鱼肉的盘子放入蒸锅中，用大火蒸制5分钟。 / f: m% G5 z) a! x6 h
中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），将蒜碎、姜碎和朝天椒碎放入爆香，随后放入绍酒、生抽和白砂糖，用小火炒制完全融化。 % l& B0 b' W* X2 |+ u9 p8 L
最后将炒好的三杯汁淋在蒸好的鲈鱼肉上，再撒上香葱碎即可。 / q' I; |+ _5 a! u. E; x
小贴士" [- E' }9 }6 W  X
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这样加工过的鲈鱼不但外形美观而且更加容易烹调入味，但需要具备一定的刀工技巧和力气，使每一片鱼肉中间的鱼骨都要彻底切断，类似这样的力气活可以让家中的男士代劳最为合适。 % C! y5 w1 Z+ d
除鲈鱼以外，还可用同样的方法来烹调武昌鱼。' K8 F" R9 e% L0 L$ |

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; P0 W# ~( ^; M" T) G9 h[ 本帖最后由 ksjkyj 于 2008-8-23 21:04 编辑 ]