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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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( X0 j0 z, E. Z, ^- y/ h.
" | Q0 n8 a5 D! e2 | B% U6 C% ^2 ~! _- O
用料： , @. d; l1 G1 g
/ d) g+ d/ ]6 b6 L q 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。9 M) W* M) _% N. c2 C" d
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做法：
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
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2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；- M- y2 h6 _" s/ x" n' M
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；2 `: N# {8 y5 A8 u" w8 ?
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5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
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# \% B1 Q5 c" F$ A3 G) q! `; S* _: W 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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8 N) ?8 v. K& [+ ~ 贴心提示：5 ]4 p3 ?1 O: V, t1 Q4 I
% I9 L9 X! R& D 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；& c) y9 z: q2 o# m, U/ @
4 T; ? N# E0 k) x4 z! X s 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；: o3 f+ v$ O& E6 ?7 Z9 f/ N
; E+ s" x9 P! }# _ 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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1 D' K! w& ^3 V0 L7 C. d% y 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；# i2 O' n, { K4 x% L: S' `
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6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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; g% g' u+ b2 o8 b, {5 d 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；5 ?. z6 f3 d9 Q5 B
7 w: l2 B- G( E* Z, v/ Q1 o# A5 z 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。0 i t' B2 K# J) r- D/ d* ^1 g
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