[小吃] 具有独特风味的哈尔滨熏鸡

熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。 2 u' \4 |3 I. w' a+ j2 z8 p

& i; d4 h- k- a1 K原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
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6 W" r1 p7 h  {+ S' f" O% N辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。 # M$ F9 ?! s- q. w/ I' ^! Y6 e. U
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制作方法： # j+ \) @1 ]' w, h
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1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。
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2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。 + A/ ?& d. h; ^6 p/ H

6 G6 F; t4 J4 \- h9 W8 N. M3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
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4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
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( d8 c, L3 ~( s$ m' X' D5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉