[热菜] 东坡素肉

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用料
! I6 N: f) q8 ], f9 Z. U+ Z$ m主料：嫩冬瓜750克5 G" J9 O4 G) f9 {) i/ b" _
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克5 C. C- ~+ ~7 r5 i3 {! q! K4 D" m( ]
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
6 E. q5 c; g9 k# t0 w7 N制作步骤
" f' a) c' _* L, }/ b- F* ?3 M1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
! c! I/ B. Y9 w2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
- E2 I. I. Y+ ~: S3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。2 p4 j  Z/ Y, N2 ]9 p
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制作关键
4 [1 g; ?# P! ~- d3 c宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。4 X0 l6 p* F: p# O: Q( {' u) H
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
; z, d- o7 h) j9 w* J' a! `& x+ j) D瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。