[热菜] 三椒炒螺片[1p]

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' U- `9 H6 z1 u8 @4 Y主料：活花螺10个(约重600克)9 y. n2 j- J: |" T3 C/ c/ V
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配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克8 Z4 q0 M; V" O8 \/ E+ p

! N- W* B- c' M; Z7 @7 P3 _- R调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、
" R6 E1 F3 t" U1 {          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、
; o9 k+ I' @; J. K. u6 R" r$ {          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)4 H! j7 E, C3 A" P; z
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制作步骤：
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    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。
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    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。& F' Z8 f; D) W+ v! {

2 ]' _$ l) g0 z* L# p制作关键：
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1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。
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. G: \* L  `% S7 Z  E) ?2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。