[热菜] 葱烧海参

1所属菜系6 v- A* i4 M; j! F2 `
菜系：鲁菜、北京菜5 S, H% V' B% f( ~% L- p7 a
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2配料
3 I. \  ~/ n' \7 T: n' @+ ~( R水发小海参…1000克 8 e. m+ I6 N) P, s- L
精盐…2克
% ~% p- v( t$ n2 t大葱………105克
! {* l7 D5 h+ B& U# U味精…………3.5克
, n' h$ z2 F; b! L青蒜………15克 1 s$ D9 ?. f2 S. B
湿淀粉 ……10克 1 F3 Q! U7 \! Q6 V" Y2 @0 o" W, B7 N0 ]
姜末………5克
$ X. v3 E- Z. I- X- D鸡汤………700克
1 W( A  w- X  X/ h* Q0 z; `2 z9 W姜汁………27.5克9 i3 H7 G" T+ Q2 r3 q- O
糊葱油……50克 ; a7 e, J/ V  s; ^8 G
白糖………27.5克
/ Q2 W- J* k( e( n) U# a7 G# X7 [熟猪油……150克 （约耗75克） ; E: b% W# r$ K: R
酱油………12.5克   d! c7 j+ G8 N& y9 s: I) O5 r
绍酒………………15克
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; C: u: y9 h6 b; K( i+ p# Q. Z3制作方法
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4 O# I+ c2 Z: h（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 $ w/ f* A( j: T# O
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 - t, J6 E; f. a" D6 W; `+ {! g$ K
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 4 Y5 _" J$ {; a) v9 J

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: L# u* d: m7 Z, b* I4注意事项
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" Y9 n2 ~8 o' z- J2 f3 Y（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 % F, v- N5 o2 d0 A# M

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5风味特点
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3 u9 \' Y- P  `- h+ [1 ~6 o% L（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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( R3 a+ Y& G( U1 W- j0 L（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
6 i8 P# ?. \- X3 m/ h/ Z（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。