cwwwwj 2013-12-13 10:27
孔雀开屏鱼[10P]
孔雀开屏鱼@ d5^;[L;[_N
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_pic/620/8d/3c/46883.1.jpg[/img]q Yn.e!n8prpL
简介
A7G!@ {k z*FM6d
鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！
T/vx gER)`1O
用料
]7s } G&d8I)@6c I(y
鱼V3Q U
e Fyj I Zk
葱
$cO.P;w#R%}\fv
姜D$A}^o0V]!\
小红辣椒aa3qdK W
料酒
q$@Y1yk h,o-S
盐
DaR-Xb']+v
蒸鱼豉油*`f0K.e6F*c(o,D
白糖
#C Qr1N0{ hM9d
醋4r` Vl!H D/S
白胡椒粉|)T5bX+^k
油+b.f ky)P0~
孔雀开屏鱼的做法
6d2F/F]$Z0Y u2I,L
鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
;Q-A
[%d"XF
o
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/43/94/225027.1.jpg[/img]
0L!iL]+M T7v$A,y
从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
ziO| G
T
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/a4/eb/225028.1.jpg[/img]
5Ma;e _3E ]H
切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟;ngr+Kf`
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/42/7b/225029.1.jpg[/img]
2L'Ud&Dj
i z1J
葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
6b/h r'C
k7m(I
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/11/47/225030.1.jpg[/img]
O0b3b9K-qR
放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝[1T ]G ~"y] R
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/3a/9a/225031.1.jpg[/img]#V!\ d^+}1]ch#u
将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）0S
P;m s-u4|$IP~
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/1b/3c/225032.1.jpg[/img]
1g9J l;[p
蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可+ezE1?}T#W"E
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/d2/e5/225033.1.jpg[/img]
%H Y%` Gv!PP.A
小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁 L.sl`|"A
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/6e/6e/225034.1.jpg[/img]F;vy tr
锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下 O;D6DZ1{^
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/de/50/225035.1.jpg[/img]
T5B+Po#Rq/H$N
小贴士
}H z7E O0F0UhQ
1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~
vn2? Z G:c
$t Dm6~]Rq
[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 [/i]]
waywts88 2013-12-13 12:10
很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。
a3223826 2013-12-13 12:55
刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样
citect76 2013-12-13 15:08
我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！
ppffjsj 2013-12-13 15:25
看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。
ken75 2013-12-13 21:48
其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了 至于味道和—般的蒸鱼没什么区别
雪狼IceCream 2013-12-19 14:06
很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧
tyhzcc 2013-12-19 15:49
这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单:excellence
hellobooy 2013-12-19 18:19
外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住:faint
龙弓 2013-12-21 17:49
菜的重点就在开屏上了，味道也就是普通的蒸鱼了。请客的时候倒是很好的装点
lll963852 2013-12-21 20:28
楼主没说是什么鱼啊？是啥鱼都能这样做吗？还有，不切断怎么摆成开屏状，望楼主细说！
plpqhkx 2013-12-25 01:46
漂亮:excellence ,，做法简单,很有创意,:excellence .
小虾米1881 2013-12-25 15:00
我勒个去，楼主这款孔雀开屏鱼真的超级美观。就是鱼中间的大鱼刺怎么处理的？？直接切断？？要是鱼刺多的鱼在处理的时候估计更不好处理，吃的时候也要小心！不过看起来真的很漂亮。有时间自己也要试一下！:excellence
a5138 2013-12-25 15:25
造型好看吃起来不知道怎样，，，，，，，，，，，，，，，，，，
fengsm1221 2013-12-28 13:43
这菜的样式非常好看，主要在酒店出现的作法。 i.w(y7o(X
想必也非常好吃0Z
d&br C qg
S8?~'K
谢谢楼主的分享了。
yangyan08 2013-12-31 12:58
看着好看，做法估计太难了，又不是考厨师，这种居家做这个菜不太实用啊。
qc114 2014-1-1 13:50
看着确实不错，就是整条鱼被切成数段，鱼刺被切小了，吃的时候容易卡到小段鱼刺，影响吃的感觉！但是确实看起来很漂亮的一道菜！色香味起码卖相就不错！！
在线客服(1)