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【转帖】三大关键点做出饭店滑嫩水煮鱼*水煮鱼* [20P]

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~h._&_/`lX 做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。~\&~9`*D:j? qk6h
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步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）'y,eI;R9Z-aY
============水煮鱼===========Olf:v4dmO\d5p*S9l
材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量
.rh,D\C 香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙
4dD'Sz'a]M aw 调料：盐、鸡精、料酒
#M"Zy#Z(_B J,l1O 第一步：熬制香料，制作汤底：7~{ r.dH9iy
1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
rK-nm&roEg 2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）
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0UNBS_ 3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于汤中）
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4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底；
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第二部分：给鱼片上浆*qN*G8BJ#[
1，鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；#g}T_$rli
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2，分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）avl6Y(I9c:S-f.|UE#q

O'\q[@ [URL=http://s1163.photobucket.com/user/hh19750622/media/middle_000312_umiilkii_604046082fd59572ac1bbab50d6639d8.jpg.html][IMG]http://i1163.photobucket.com/albums/q542/hh19750622/middle_000312_umiilkii_604046082fd59572ac1bbab50d6639d8.jpg[/IMG][/URL]5rK%]4m-^(w
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3，红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。/o"@B|.D_#A

Ec4dk \.]{,x [URL=http://s1163.photobucket.com/user/hh19750622/media/middle_000314_umiilkii_24705ed799eb8184a505ab638d4c3bed.jpg.html][IMG]http://i1163.photobucket.com/albums/q542/hh19750622/middle_000314_umiilkii_24705ed799eb8184a505ab638d4c3bed.jpg[/IMG][/URL]
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B8p&U2X5MU&ib 1，锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后方可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；
#nI;}ePtg 2，将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。a-h#P`7]eO!bGrgo
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做好这道菜的三大关键点：
CXZDp(I P5~ 1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；#~ p3ld7J.m9jj
2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买； bL%d
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3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。
-V"@A _HK 4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

卖相不错，自己做还是挺难达到店里制作的水平，水煮鱼做好不易。

买鱼的时候都是杀好，让卖鱼的切成薄片，自己家里的刀不够快，浆制鱼片老做不好，鱼肉不嫩。

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我原来学过厨师，不过每次看到好菜都会好好研究一番，可能是我太好吃的缘故吧。

够不够嫩主要还是要靠事先的研制。要是简陋一点，只用水淀粉也是可以的。如果鱼肉不是很新鲜的话建议再加点料酒去除腥味

这个菜难度太大了，我是烧不了的。但是还是要谢谢楼主。支持

这个菜做过一次，味道做不正，不再做了，呵呵，有点难

卖相不错，红红的很增进食欲，动手能力差劲，不过还是要学会，自己做的鱼肉太老了

想食嫩滑鱼片.鱼片就别下锅.汤料沸腾时把鱼头及鱼骨放在底.鱼片放好后把沸腾的汤料到下去.鱼片就会慢慢熟.......嫩滑

这个菜难度太大了，不但要考刀功,还要考火候,还没掌握

看样子不错，鱼肉不管怎么做 就是要嫩才好吃。学习了。明天试试，收藏了！

真是好东西，馋死个人了，有机会一定去享受下，顶起来

原来如此，不错，真是受教了！其他鱼片应该也可以吧

水煮鱼一直是自己最爱吃的，不过要做好这道菜，准备工作很多，一定要做好。

楼主说的很详细啊，图片拍的也好，好让人流口水啊！

:excellence 我做过水煮鱼，只是味道实在吃不下

这个一定要好好学，我很喜欢这道菜，查每次都将鱼片煮硬了。

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看着很有胃口啊，不过好像难度好大 的说