一路踏雪 2007-5-19 18:15
八种香甜卤水制作方法
[pp=落叶归根]请一帖一菜[/pp]
/qMLKl;Z!Q(wJ
f ?
^AJ ]5K
9k}
wv$U
[img]http://www.fs136.com/upload/jsjl/j2007020708491394.jpg[/img]
;Qr S }$g
_
1WDI/k.u6d#B
[color=SeaGreen][size=4]1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 0Y6r8[ G UE:b
2L;x)o |{;Q$^
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
O*h3B:O
q$a*z
J6m8V"\#D s*O5|D0f
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
ZP KN)yi
DP7gnTr1Q f m
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
6F2c
e gFv?zM
,v;~,] as
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
oN1aU#gG M
'Xe1K \WS qf(x
做法：加水熬一小时。 "v8b^4t Eo!JeKIZ
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
*r2S!KuD r3C
y"A"_(g
r k5a
c$b1E
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
q
a p w(V"r1C/X,NG
x?$n'TO"Z ]!Y
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
$eG Nt?
0A5eiz!IJ6I
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
P:GZiNJvP6b
8w D.d A"Qw
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
/j]1oLB'lz
aq5xfR^-w(Y {LP
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 n o"T-?+s
JB"qT(_B D1}
做法:
l5uK;MLJ:y4k
S-S |
X8r
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 3[
|&E z*K
h(R8V ` [2~:Z
(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3Z
L;{@6cS
1H$` O1S.M[V#H+r
(3)将汤烧开，倒入香油即可。
od zw}z5OP_
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
mF\ T6a.~*RC
XY&ZW'[J
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
Q*vlq Q#@ [A
/?j[9].O
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
W3C/Z7Q4KX7b,a
5w i(?UNg\
制法： .ay;uaY'M XAL
E?l$A K.~'b
(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
VjBL3z;s1G
C.M Z"Iu0w
(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 +jC2F$K
G K {
SLixz6b+G
(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 [k g;U%KR3v `
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
O6lu0ps^$H
N X J3Lu
方法：
$?"c,kI7fP1B
!z)l0W'M t7H
(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 6}
@k#z:A
3w]-@RBjY$y
(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)[/size][/color]$ESog5K5s ^
%si'krJ/n PWm r
[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 [/i]]
tk5047 2007-5-19 19:22
楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了
在线客服(1)