一根火柴 2012-4-14 21:43
【原创】松鼠桂鱼[22P+3P验证]
名称：松鼠桂鱼
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口味：苏菜
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主料：桂鱼
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辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉tc{I2k\"t*r/J!u
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本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。
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做法：?,|9A2I
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1． 去骨
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桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。#S%b b1p d`1Bn
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2.花刀g4b g,? HBe
选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。
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3．腌制-扑粉
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均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。
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4．炸鱼
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起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。
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5．调汁
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开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。k6I B`JBnd$u0bB
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注意事项：
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1． 花刀间距要均匀，不然外形不好看；#u o2z6` ]
2． 扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；
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3． 最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
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[[i] 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 [/i]]
十三公子 2012-4-14 22:00
图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。
杨家宝 2012-4-14 22:30
虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好
aidiaorenren 2012-4-14 23:47
很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。
狗绣金萨马 2012-4-15 14:15
好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。
lostmytime 2012-4-15 15:13
花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉
xkh3502 2012-4-15 19:32
一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！
hnjzbaoo1 2012-4-15 23:53
江苏的菜很好吃的，尽管这道菜没有品过，我们可以细细品味江苏人的细腻。
czzhengshide 2012-4-16 11:19
松鼠桂鱼是道家常名菜，酸甜可口，很受人喜欢的菜肴。
ning19831105 2012-4-17 16:57
口水直流，感谢楼主，给我们提供这么好的菜谱！回家试试去！
flsksh 2012-4-18 00:34
大晚上的看到这个鱼真是馋死人了啊！不过我觉得鳜鱼还是清蒸的好吃，这样做似乎把鱼本身的鲜味给抢了啊？
lao8852 2012-4-18 13:09
早就听说过这道名菜，不知道在家里还能做啊。真是太好了。
小林444 2012-4-21 15:05
看到卖相就被雷了下!加上酱还行!挺喜欢酸甜食物的!!保存下来学习!
zhijunyu123 2012-4-21 15:09
内容 不错，卖相、味道都不错
gikihuang 2012-4-21 19:46
我要说一句，楼主真是好手艺，这个菜没点功底的人还真做不出来。而且家里的油锅小，炸的不怎么透，很难烧好的
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