SOULBLADE1 2010-10-16 12:33
最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
[size=4] [color=blue][img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2514[/img]2GJ$L.j j
yBOL
&j*Y9z ]bK|
[b]最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒[/b] bE2@"F ~.d{:}/o,Jo+o,V6U
F nI!a'B"W4X;Q_
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”说的是到了秋风微凉时，大闸蟹也到了一年中最肥美的季节。爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴。
8w t Cl X
Bc
4Z6r%H"c0?SsE!a
最肥美的大闸蟹只在秋天现身，是一种饱含秋色的食物。短暂的肥美期，一年漫长的等待，总给大闸蟹的鲜美之外添上了时令的界限，直等得人无比心焦。 o oBV$d
RtZ"SSvf
但也有例外，就是在农历六月时，大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳，此时的大闸蟹蟹壳会比较薄，蟹黄却十分饱满，故称之为“六月黄”。江南一带尤其盛行在此时吃蟹，虽不及秋天的丰腴肥美，但蟹黄肥，蟹肉嫩，蟹壳薄，非常有特色。 sY%ig-K%k1\o/ve\
j ~\j U7\Ki x
最近六月黄大量上市，赶紧买来，好提前过一次蟹瘾。一般六月黄不是直接蒸来吃，由于蟹还未真正成熟，膏黄和蟹肉都很嫩，蒸着吃口感不佳，而多数用来加些调料焖煮。煮熟以后，味道渗入蟹中，蟹黄肥美，蟹肉多汁，就连汤汁里都充盈着蟹的鲜美，十分好吃。
q'L a*K U |;[j(w(N
?4\4SC)d(~4r
六月黄已经鲜美无比，我家大厨却还嫌不够味儿，就买来黄鳝一起炖煮。两种河中的极鲜之物聚集一起，鲜味更是达到顶峰，无须多语，喜欢吃蟹的，一定会爱上这种味道。 y\8KD!o4h%f:{
q/m'b:`#Z
未到秋风起，先品蟹黄肥。吸一口蟹黄，品一段鳝筒，如此丰腴鲜美，还有何物堪比？
,cSZ5_
R!DDd k/v
$FV2^1}/["EQd
又，我家大厨说这道菜应该叫“横爬将军遇上黄袍无腿将”，好个威风凛凛的，武侠味特浓的名儿！
4m2~;H%r6ys
$e| dRp!b*e`
[b]原料：[/b]六月黄 黄鳝 香菜 葱 姜 蒜
r ]s ~$x
.HH(S)hm)v#?j tq
[b]调料：[/b]淀粉（或面粉） 花雕酒 生抽 老抽 糖 n*u-^
Q*mF
2T R*E _Zb
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2515[/img]
0[D~|,o x/u?
d6P/m"HO|
[b]事先准备：[/b]
_*]8RMk3s
2]X
]'H ?,JY!o'Z
k
1. 六月黄洗净后对半切开。
b Kt;TeO rO+?
*ha
gS eg
W)NJ
2. 黄鳝切段。 {'w S8Z1?Yga W
&X}C!y.Xf
3. 葱、姜、蒜、香菜处理干净。6a^8|YK}t
_YP9Oq
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2516[/img]
J#F,F'id)e n$e
!Vt.R l4t*f |6J*@1t] `
[b]制作过程：[/b] j(tAi"y_#ew
9Bs u @n
1. 锅内热油，加入一半量的葱姜爆香。7x f8\i'K+v
T*J M)} R p6F/Z5q|
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2517[/img]
eU*tH0h
&G@-G.AM1~cW
Z
2. 将六月黄的切面上粘上一层淀粉（或面粉）。7p CB;j
X:b8E T
f:Ei1e F.b d
|v(M;P
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2518[/img]
g*i,u/Z,t0j H#f
/xG:So1@
3. 粘淀粉的切面向下，放入锅内煎至切面处凝固后盛出。
k e0e
ilc+]c$J
P'VqF_&B6o
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2519[/img]
+gE1X:In m b.C
K@_e
X^0a;Ndu
4. 锅内热少许油，爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色。
i,U*o&[$}iT
z
:u2`tj"^U
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2520[/img]
G B+oo Y5?1i](f
"{s@ }1{!A
5. 加入六月黄，并加入适量花雕酒。ep_!D lt h
t,g*V&t%nK,H
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2521[/img]W m#\ I$m
/X2u {]`i2|8v
6. 煮至酒气消散，铺上香菜。&`_P6k6b g;o
} GvU5~r U9E
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2522[/img]\g@|.m/C2R
lL*Y x
8{tDqC V
7. 加入适量水（约至食材的1/3处）。
8Y4Y.f R |+?l5V
)VrO yi9E%A` e
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2523[/img]?gOJ1]
1c&w] }z"F
8. 加入适量老抽。
{#X,R9NUl9Y S2a}
JT4GK'TK#z"c6g"}4f
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2524[/img]Q@!N w%d"f3W
|
9c|\6]jP
9. 加入适量生抽。
bc1b` }1y
n-bL5W
&g'lk'{;L$}1M3i
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2525[/img]
)wQP.e5Y W$\
A dZZ)H
x e
10. 加入适量糖，加盖大火煮开，转小火炖至汤汁浓稠即可。 l{x3]7dT
[ P
gN
t#wb:d"w B9l
[img]http://www.cailai.com/admin/cl/download.asp?id=2526[/img]
$fbv/Eie@)K
2py;T taOI D9U
[b]啰嗦几句：[/b]-L/[ lY-S9}z:V
Z2_W
u Pj'SN adAs
将切开的蟹粘粉后煎制，是为了最大限度地保持蟹黄不流出，以保持口感，请勿省略此步骤。
n cBBbm
q&BLEgY
煎蟹时只要将切面煎凝固即可，不必煎至蒸个蟹变色。EUU*cX5l yR
'H2i.a {`QN
黄鳝不是一定要一起煮，只有蟹也一样非常鲜美，随你喜好。[/color][/size]
hll1981 2010-10-16 14:02
蟹+鳝
bPp;d.F.I@
这个可补啊！
t
myr.P WO*a)[(b
看介绍应该红烧大炖，而且放了香菜，这样会不会失其原味啊
人之将 2010-10-16 15:33
楼主是个饕餮，这么好的菜，介绍详细，休息天要在家试试，现在真是大闸蟹上市，买小的炒，味道一定好。
pxf123a123 2010-10-16 15:51
不错，看见图片中菜就想吃了。做的很好。味道一定好。
woshijj1 2010-10-16 16:47
感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何
ty1233 2010-10-16 16:54
这样的菜还没有吃过，也很有特色，有时间去做来吃一下
aisear120 2010-10-16 17:56
图片很详细，很与特色，适合做家常菜，找机会试试。
mouner 2010-10-16 17:58
看着还真诱人，好想吃一口，感觉很好吃的样子，并且这两种食材还没一起做菜吃过
luoyedelei 2010-10-16 19:00
看着就非常美味!俗话说活水煮活鱼，这个也是一样的道理！不过，鳝鱼还有一种吃法很棒，就是粉蒸！那口感微酸，非常可口啊
worker2000 2010-10-16 20:54
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
liangshanhaolv 2010-10-17 00:23
看着好吓人！敢吃黄鳝，路过，只看看就 好！
u47troy 2010-10-18 12:31
蟹和蟮都是好东西哦，为什么楼主没给我们漏下成品图呢
wdbklkl 2010-10-18 15:37
黄鳝和蟹啊 两样大补的菜 一起吃一定很营养 很美味
ok20042010 2010-10-18 17:08
好像应该是小暑的黄鳝最最滋补，六月黄拿来烧蟹羹的
居外丈夫 2010-10-19 20:38
我在阳澄湖边上，还没试过这种吃法，下次一定要试试。
hihiho 2010-10-20 10:25
最后加水加配料煮，很像五花肉的做法，不知有五花肉的味道好不？
在线客服(1)