查看完整版本: 潇湘猪手

潇湘猪手

这是一道湖南菜。何谓潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史，而湖南，地杰人灵，湖南人性格火暴却不失钟灵之气，而湖南，还出了我们的毛泽东。 2Y;e-S*b3rL`
,V
|Z z'Ct
原料：猪手 姜 葱 八角 花椒  绍酒  冰糖  盐  味精  红辣椒  香叶  酱油  白胡椒  湖南剁椒  砂糖  香醋T-\{rV

2c?J UUWHTW(h 做法：}p
s9[O_VV
1{:@F6o8l7U O
1、  先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入煮。这时火要旺，水要烫。除了要祛除腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。t TxCO
[attach]112037[/attach][0\A!dd~wQ

[.\U c!u*c] 2、大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性。这时，将猪手砍剁成块，同时再烧一锅白
Q4r$ry] [attach]112038[/attach]
b3V1K-J#fCo mN P|G;|4aJ
3、    锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。[attach]112039[/attach]
ZR+cb&K$hA#o+m
"wq+u-OUa o Yo3w-_c}1_7\
4、半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。$Kxy!_E'yg
速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。
v|[s,yOi4BR5p [attach]112040[/attach]
0\:hXB;qwiH }bO!LP2N{
5、等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。
]]'hK1py6e_ 随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
Y*k*wLe%w [attach]112041[/attach]
#bS{c'[r [attach]112042[/attach]
KJo A:K+P'eAD
a/v$M+[i-St 6、在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸K*vk dd9w*z2Z
[attach]112043[/attach]
/tT3RO X}0U![5\-B1c
I&QG hC*r-g,Q 7、熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，烹汁。1J8X
Cze1UC(M.B#qf
'h^P{`3G
8、坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜。   $gIR5~(B&G
[attach]112044[/attach]0f,pa3k/oj

o5_4_j;LJ4D5] 9、、随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。即可上桌。
.Q"N;Ru}{ [attach]112045[/attach]
/t$H,l!?.U FI'D [attach]112046[/attach]7rsJ4qr ~4hj_A
　　yK7Q io/m$b fa a

~&zJpm NA6S [[i] 本帖最后由 飓风嘟嘟 于 2006-10-15 08:25 PM 编辑 [/i]]

只要是不让我自己作，天天吃这样的猪蹄就是我的理想

比造原子弹还复杂啊,我看做着做着肚子饿了还没等熟就吃完了

呵呵，喜欢吃猪手,在武汉有家湘江人家,做的还不错,就是感觉家里自己做的猪手,买的都比较大，不象饭店里的,小巧可是没肉啊