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广州酒楼史话

十九世纪初到广州沦陷前的酒楼
“上门到会”和“会送”
　　自古以来，凡有较大的居民点，或通衢、驿站、市镇就必有酒、茶楼食肆。历史史书、诗词、小说，几乎都有对酒家（楼）的描述，只是由于时代不同，地域不同，风俗习惯不同，酒楼的形式，自然按照地区人们的生活水平和风俗习惯而各异，也必然跟着社会的发展而变化，以适应当地社会的需求。
　　广州古代已有不少酒楼和酒馆。“酒楼”的规模不大，多数只有两三个厅房或十来张方枱，而“酒馆”则完全不设坐位，只做“上门到会”生意（备好原材物料，到顾客指定地方做菜式、筵席），所以人们又称之为“包办馆”。有些酒楼也兼做“随意小酌”和“会送”的生意，店号遍布全城。
　　19世纪初，在落后的经济基础上，酒楼业的经营作风不免是因循守旧，固步自封，自我满足。全行的经营管理、业务、设备，几乎都是一个老模式——勤俭、单纯、简陋。
　　当时绝大部分业务是“上门到会”，店内无需很大的装修陈设，所以资金的大部分是用以购置生产工具和餐具。即使是设有座位的酒楼，也只有几个厅房，若干张木桌，需用资金不多。颇负时誉的冠珍，单纯做上门生意的总投资只400多两（白银）。每每股东三四人，便开一家，组织简单，作风朴实，百年老号并不鲜见，城隍庙前的福来居、打铜街的冠珍是其中的佼佼者。至于“包办馆”则只需一个铺面，能接待订席的顾客便可，每每厨师就是店主本人，看生意情况，才临时雇请帮工。
　　酒楼的餐具，也很粗糙，一般都是粗瓷。小菜用的是榄形高脚碟，大小博古碗，釉彩花纹粗犷。上好筵席则用锡器，锡碟、锡窝，多用圆形，工艺较好，大方名贵，但较笨重。当时有钱人家、商店款客，欢喜“会送”，酒楼就把菜馔做好，准时送到府（店）上，那就辛苦了酒楼的杂工，数十斤重做好的菜馔和盛载的锡器，用木托盘顶在头上，远近照送，中途很难找到地方歇息。不过，若是原桌酒席，酒楼是用“食箱”抬去的。
　　上面所说锡窝，当时又称为簋（guǐ音柜），也象现在的瓷窝，圆形有耳。它并非做羹汤专用，做有芡汁的菜馔也可用。过去请客，用“九大簋”就十分丰盛的了。至今不少广州人仍以请吃“九大簋”作口头禅。
　　酒楼的抬、椅，多用方形的“八仙枱”，椅的“挨身”（靠背）是笔直的，不大好“挨”（靠）。一桌筵席，只坐8人（每边2人）。高级或隆重的宴会，则坐6人，空出一边，饰以顾绣枱围，宴会气氛更显得庄重。还有一种长方形日字枱，只坐6人，粤语六、禄同音，所以俗称“官爵枱”。这类宴会的厅堂布局，多为门字形，可能为了方便对话，但也方便了上菜。然而这种布局，由于席次、坐位严格区分主、客、亲、疏和社会地位，较为拘谨，因此，轻松欢乐的气氛也就大打折扣了。
　　社会风俗习惯与酒楼业务发展有密切关系。广州民俗信仰，主要是佛教，也有信奉道教的，神佛诞辰之多，几乎无日无之。再加上门官土地等数以十计的家神，都有他们的令诞。还有各行各业的“祖师”，如很多行业供奉的“关帝”、“金花”、“洪圣”……真是庙宇遍布广州。每逢仙、佛及民间信奉的先贤诞辰，当事者都有吃喝饮食的惯例。特别是行业祖师诞已成为全行业聚餐惯例。“关帝诞”则更隆重，几乎所有工人组织多有庆聚。不过一般都是光顾“大肴馆”（即包办馆）的，“大肴馆”的菜式以猪肉为主（那时广州人称猪肉为“肴”，烧猪肉叫烧肴，至今四乡仍有此叫法），价格低廉。“郑仙”、“吕祖”等诞辰则是道教徒的聚餐吉日。较高级的宴会是“祀孔”，这是官僚、名士雅集的节日，当然光顾较高级的酒楼。至于迎神、建醮、水陆超幽等活动，更是一连数日，附近酒楼、包办馆便要忙得不亦乐乎。此外广州人的婚姻嫁娶，俗例是连吃三天的（俗称开厨吃到三朝），这是酒楼一项很大的业务来源。
　　至于“上门到会”或“会送”，人家那有地方摆酒开席呢？原来广州城里城外，未有马路，不少还是聚族（姓）而居，非聚族的也有“社”。每“社”管辖三几条街不等，都在辖内设有露天的“某某社稷之神”。主持族事社事的当然都是当地耆绅。凡在该地方驻居或开业的，都要入社。1824年冠珍酒楼的入社费是七两二钱（10元）。宗族、社都有公产，如祠堂、书院、社学、家庙大院等，还有数不清的神庙广场，只要是社区民众，通过耆绅就不难借到摆酒地方。何况当时广州居民，可说全是独家独院的，“七十二家房客”现象是没有的，如摆三几围酒，自家地方便可解决。
　　“上门到会”是酒楼的主要业务，除常备厨师外，一般职工很少，接到业务后才临时聘请。“到会”不带服务人员，但带有主要杂工，打点上菜，称为“酒驶”。一般筵席，特别是会酒、神功酒，都是主事的派员料理堂上事宜。高级的筵席，特别官家宴会，酒楼方面可以代请“堂倌”，还派出主厨。主厨是在副手们料理好起菜的准备工作后，将起菜时才穿上蓝布长衫，“翩然莅止”的，他被称为“厨倌”。厨倌在“歇席”时，必须穿回长衫，进入厅堂，到主家面前，一边“打跹”施礼（单膝半跪，右手向下斜伸），一边还要尊呼“老爷”、“大人”，虚心听取对菜式质量的意见。这时的主家，就要给以一份可观的“厨馆利是（红包）”。其他参与厨房工作人员，另由主家给奖。
　　所谓“歇席”，是清代以至民初，在较高级的宴会中，习以为常的规矩。“歇席”的方式，是在吃唱中途，大约菜馔“上”到一半左右，主人家便会宣布暂时“歇席”，暂停上菜，服务员便会送上几味小碟。小碟多是冷点，如皮蛋、酸姜、酱瓜之类。这时客人或用小点，或用茶烟，彼此随意攀谈，以至离席解手。如在家设宴，婢仆便在此时给客人上茶奉烟。
　　还有一种称为“送席”的，是由送席人到酒楼订好筵席，预付全部席金，注明送某人，并其详细地址，酒楼接受业务后，便用三折大红柬，详列菜式，到受礼人府上，请示用席日期，并遵照受席人的意见，准时“会送”或“上门到会”。“送席”的生意，是最受酒楼欢迎的，它不仅多是高级筵席，而且还为酒楼广开客路，如果送、受席人之间，身份不太悬殊，他们还有“回席”（回送给送席人），酒楼又可多做生意。
　　在酒楼本店设有坐位的，当然设有“企堂”（服务员），一般以随意小酌为主，是方便三五亲友临时畅叙的。一两桌筵席亦是常有。做筵席必然黑夜才散席，当时无电灯，店内则燃汽灯，还要常备灯笼。散席时店内小工杂工以至一般职工，均点燃灯笼送客。送人客到家后，必有给奖，所以职工是十分乐意服务的。
　　酒楼的“会送”业务，是仅次于“上门到会”的又一项主要生意，其繁忙程度，远超“上门到会”，只因多属光顾三五个菜式，故销售额逊于“上门到会”的原桌菜。每到下午五时左右，酒楼便分头送菜，用木托盘，把菜馔“顶”在头上，远近照送，准时不误。家庭一般小庆或款待三五亲朋，都喜欢请酒楼“会送”。
　　在以农业、小手工业为主体结构的封建自然经济环境中，人们的食与用都要求不高，流通货币是白银，因此，物价是稳定的。当时，酒楼工人的工资也是不高的。根据清道光四年（1824）冠珍酒楼的帐本记载，当时入行的工人，每月工资只有白银七钱二分（1元），企业包供伙食，等于每天工资二分四厘（一角钱的三分之一）。不少行业大都按此值聘用工人。是以流传至今，还有的工人自称是受人“二分四”，意为自己是“打工仔”。但是对于熟练工、技工或干重活的临时工，当然不只此数。
　　在“食”的方面，手头没有详细的资料，但在冠珍摆开张酒的帐目开支中，可以看到，同业酒10席支出十三两八钱；街坊酒12席，十六两；各伴（职工）酒4席，四两五钱，按上推算每席分别是一两三钱八分、一两三钱三分三厘、一两一钱二分五厘。行业习惯，开张酒是不会太高或太低的，因此，可以断定当时中等酒席每桌约在一两三钱左右，也就是白银1元8角多些，每桌8人，每人水平是2角多些。
十九世纪中叶以后酒楼业的状况
　　1840年鸦片战争，外国侵略者用大炮打开了中国的大门。数十年间，签订了一系列丧权辱国的条约。中国开始由封建社会变成半封建半殖民地社会。五口通商，列强急欲把中国变成他们的商品市场。中国社会经济开始发生重要变化。铁路、电讯、航运、机械等新事物相继出现。商业、贸易也迅速发展。19世纪四五十年代是中国社会剧烈动荡的时代。
　　随着近代工商业的发展，酒楼业务也不断扩大。在商业繁忙的地段，如交通孔道、码头集中的长堤、商肆云集的西濠口、首富住宅区的西关、花舫妓艇密布的东堤、妓馆林立的陈塘等地酒楼户数迅速增多。19世纪50年代以后，酒楼的竞争更加激烈，各以其主要顾客对象的爱好而装修、布局，自然形成了不同格调的酒楼。有以达官巨贾为对象的，有以一般商人、居民为对象的，有以诗画琴棋客为对象的，有以拈花问柳者为对象的，有以佛门弟子为对象的等等。他们争相罗致名厨名师，以大厨师作号召，成为风尚。
　　在经营者和厨师们的共同努力下，不特将广州原来的传统食谱，加以改进，还为了迎合官场、商场、各阶层人士的爱好，广泛搜集省内外以至国外的著名食谱、烹调方法以至刀工、造型。不过粤菜厨师虽然广泛采集百家之长，却并不原套照搬，而是根据本地区的物产和人们口味加以改良。除了学习国内外地方名菜外，还博采豪门专厨所长，公诸于世，使能为普罗大众所享用，例如：太史（江孔殷）田鸡、李公（鸿章）杂烩、汀洲伊（秉绶）面、宫保（袁世凯）肉丁……等。
　　民国以后，以官僚买办、富商巨贾为对象的高级酒楼十分旺盛，其中设备最好的首推“一景酒家”（不是抗战胜利后的一景）。它的厅堂陈设是紫檀家私，比酸枝贵重得多（番禺何展云先生始创）；次是以官僚为顾客对象并以“满汉全筵”为号召的贵联升酒楼、以金华玉树鸡为号召的聚丰园、以一品窝为号召的南阳堂等等不下数十家。后来发展成为“四大酒家”之首的南园酒家也是民国元年（1912）开业的（根据14岁到南园工作的91高龄前辈高国师傅忆述）。此后的20年间，广州的酒楼不断新张，但也不断淘汰。直至陈济棠主粤期间（1929－1936），可以说进入了全盛时代。其中比较著名的除上述数家外，还有福来居、玉波楼、文园、西园、西南（现广州酒家）、大三元、谟觞、合记、新远来，六国（即原南京酒家）、不夜天、清一色、玉醪春等，还有集中在陈塘专营花酌（娼妓侑酒）的六大酒家——京华、流觞、宴春台、群乐、瑶天、永春，以及东堤花舫合昌、琼花等，也有适应闹市人们厌倦繁嚣，一尝郊区乡村风味而开设的宝汉、甘泉等酒家。这些比较著名的酒家（楼），只是数以百计的同行中的极少一部份，而且绝大部份（也包括上述的名噪一时的酒楼）由于各种原因，不断新张，也不断歇业，百年老号，少之又少，比之茶楼行业老号比比皆是，不可同日语。
　　上述几十年发展的同时，原先设备落后，业务简单的小型包办馆已淘汰净尽，不大的酒楼也多相继停业。停业的原因主要是：①铺型限制，很难再扩大，逐渐不适应较高消费者的要求；②小型酒楼一般资金脆弱（几乎没有一家是自置铺业的），一遇时局风险，就很难“守”下去；③小型酒楼不少老板就是厨师，一般文化水平偏低，甚至是文盲，管理水平有限，一旦年老力衰，企业就难维持下去。
　　有些有条件的小酒楼，先后改为“晏店”（即饭店），由于生产设备是现成的，烹调技术不要求很高，所以能维持下来。
酒（茶）楼女招待
　　民初以前，广州的酒家茶室业是只用男侍不用女侍的。后来大约在1925－1926年间，有名大娣者（忘其姓）在永汉路高第街对面，首创了一家平权女子茶室。1927年西关十八甫开马路，又在十八甫开设一家平等女子茶室，由麦雪姬女士主持服务工作。麦原为女律师苏瑞生的女佣，苏实际是两家茶室的主要东主和幕后主持者。顾名思义，“平权”、“平等”是争取妇女解放，男女平等的呼吁，所以开办女子茶室，并取名“平权”、“平等”是反映当时妇女的愿望和要求，并且是合理合法的新生事物，但是竟也遭到酒楼茶室工会的干预，无法营业。苏瑞生女律师当然为此鸣不平，坚持法律解决，结果虽能恢复正常营业，但由于当时尚未能适应市民习惯，两家茶室不久就相继歇业。
　　平权、平等茶室的创办，在经营上虽然失败了，但却开辟了行业使用女侍的先河。当然，作为当时平权、平等茶室的女职工，是实际工作的操持者，是以完全代替了过去只由男子担任的职务的姿态出现的，这与其后诞生的“女招待”性质迥然不同。
　　1927年以后，广州市的酒楼（家）经营者为了招徕，纷纷聘请年轻貌美的少女，侍候客人饮食。大作“女侍接待，周到殷勤”之类的宣传广告，其中宣传最力的当推六国大饭店（在太平南、西堤二马路口）。该店司（经）理招宽如（佛山张槎人）以“女侍皇后莫倾城小姐恭候光临”等富诱惑性的词藻招徕顾客，门前高悬莫倾城小姐的生花牌匾，摆满“莫倾城小姐惠存”的大花篮（惟没有挂出她的玉照），一时“公子王孙”、好奇人士簇拥光顾，使六国饭店其门如市。其实莫倾城的姓名是招宽如给她起的，这是招宽如的宣传手法。好一位莫倾城，她周旋于芸芸顾客之中，由于天生丽质，绰约丰姿，迷人魅力，于是红极一时。不过莫倾城为六国饭店“效力”为时仅一年多，即为某巨商的公子携去，从此消声匿迹了。
　　陈济棠主粤期间始（1929年），全市大小酒家，没有不聘用女招待的。此风一长，蔓延到赌场、烟馆，沦陷期间竟蔓延到一贯以朴实作风经营称著的大茶楼（中下级茶楼始终不设），原因是当时的大酒家已经兼营早上茶市，而大茶楼也改革设备，打出了“茶面酒菜”的招牌，酒楼工会、茶楼工会之间，矛盾基本消失，统归属于“五洲华侨洪门西南本部”（大汉奸李荫南主持）。
　　女招待花枝招展，表面笑脸迎人，其实她们都是逼于家庭生活，有些更是瞒着家庭，改名换姓来操此业以补家计的，所以绝大部份女招待，都是良家妇女。我们共事的男职工，是平等地称她们为“女工”的。诚然，由于那个时代年轻妇女“抛头露面”，在公共场所侍候“三教九流”诸式人等，每为好色之徒戏谑，也受到社会上的贱视，也是事实，但在和笔者共事接触，数以百计的女工中，能和顾客语言调笑，而绝不干越轨事情，又能尊重自己人格的是绝大多数，只有极少数利用自己色相，换取钱财的。总之她们的职业是对人欢笑，背人忧伤，有时遇到一些恶客欺侮也只能背地饮泣，泪往肚吞。不过若遇这类事情，一般男职工是会出面排解的。
　　酒茶楼的女招待，一般是由楼面部长随时聘用和解雇的。她们的工作是以日计的，绝大多数没有固定工资，没有下栏钱分配，企业只负责供给伙食。她们的收入只有依靠“手震”（赏钱），因此，她们在一家企业工作期限长短，就全凭她们对客人的态度，实际是看她们能获得客赏钱的多寡。客赏钱一般是分部门（或楼层）天天分配的，原则上男女工平等分享（小工、洁净工随意给些）。但对生产部门、管理部门则须固定分出若干份额由他们自己另行分配。
　　正因为男女服务员都主要依靠客赏钱为生（酒楼的男服务员月薪也只三数元，如该店客赏钱太少企业酌加男工工资），所以大家紧密协作做好服务工作，以博取多些客赏钱。故楼面的部长们，聘用女工，固然要看容貌身材，但更重要的是口齿伶俐，能讨人欢喜。
　　女工（招待）一般都不负实际工作，上班头一件事是化妆。那时妇女普遍流行穿旗袍，这样的打扮，事实上是不能干脏、粗、快工作的，故一切全由男职工包办。下栏清洁工作另有洁净工（多为中年妇女）操持，只有送香巾、送结帐单收款是她们的责任。为了同顾客“打好关系”，她们经常为顾客斟上一杯热茶，暄寒问暖，打开“话匣”。
　　由于女招待经常更换，男职工比较稳定，因而客情较熟，谁较慷慨（给赏）谁有什么特性，只要他们知道，就会通知“拍档”女工，“对症下药”。就是对待一般客人或生客，也有一套。如使用硬币时结帐找赎碎币，必散乱放在小银盆上；用纸币时同样备足霉、烂、旧辅币钞票，即使找回一元整钞，也要换成十张角票摊开，这样客人们在酒足饭饱之余，饮上一杯热茶，抹过烫热香巾，怎好意思在捧着银盆的纤纤玉手里，逐个拣回零碎硬币或逐张捡回破旧碎钞呢，这样大多数客人会挥手示意，女工一声多谢，“蜢笼”（箱或空心长竹筒，放客赏钱的工具）就不断“充实”了。如是筵席宴会，一次给赏百数十元也是很平常的。有些精明慷慨的主顾，筵席未开，先行给赏（这类主顾给赏，必然比一般优厚），此举维系着全体服务人员的欢心，对侍候他和他的客人，必然加倍殷勤细致，照顾入微。他们用钱用得开心，“面子”也十分要得。要知酒楼女招待收入如何？根据老服务员的回忆，陈济棠时代，特大型酒家每月百元（白银）以上，大、中型的50－70元不等（中型各店因顾客对象和所处地段不同，差距很大），茶楼最低（茶楼在沦陷期始设女招待），这是因为仍以茶市为主，饭市，特别是宴会业务始终未能与酒楼媲美，只得30－40元，而且是日本“军用手票”，币值相差很大。但是茶楼的男服务员，其固定工资，是由茶楼（居）工会规定的，远比酒楼高，故对“手震”钱，也就多少无关重要，个别大茶楼如因女招待收入太少，不能安心工作，还由企业酌量补助，有的则在客赏钱中先行拿出若干补给女工，余下才均分。
　　抗日战争刚开始，广州每日每时都处在日本飞机轰炸、威协之下，人民生命财产不保，西关一带，特别黄沙成为重灾区，镇海楼、得男、富隆……等十多家老茶、酒楼被焚。当时太平洋战争尚未发生，不少酒楼界人士，相继去港，以为在英国的庇护下，还能苟安一时。广州沦陷，火烧贼劫，凡属无人居室，均被歹徒洗劫一空，甚至拆屋取材为薪，以至败瓦颓垣，荒凉满目。这时除地档茶居（属粉面茶点业）开业外，全部酒楼一时停业。南园、文园两大酒家全毁，其他酒楼大部不同程度遭到抢掠，复业实有很大困难。这时米珠薪桂，老百姓饿殍载道，但大小汉奸，为虎作伥，却财运亨通。长堤一带的幸存酒楼，为适应这类消费者，在沦陷数月之后，即开始零星复业。大三元是复业较早的，跟着是金轮（经理冯可达）、金龙（高湛、高唐兄弟），还有东天红（即大公）、广州园（即大同阁楼），西关区的大茶楼如莲香、陶陶居等也很早复业。原谟觞酒家改组修建的银龙酒家也在1939年冬复业。稍迟仍未复业的即由日本、台湾人强行占用，如胜记酒楼被占后改为“割烹别府”。原西南酒家（在文昌南路）则由陈星海、关乐民、蔡伟汉等改组为广州酒家，以陈中汉（陈浩）为首任司理，并请了广州汉奸市长彭东原题招牌，据说可以“挡煞”（避免日伪小丑勒索），并可招揽日伪官员生意。城里方面，本来受灾较轻，除西园酒家外，著名的酒家很少，只有昌兴街口的羊城酒家，也是由茶室改组的，老牌妙奇香算是饭店式的酒楼了。
　　从沦陷之日起到1941年，广州是百业不振的。除了日本人经营的株式会社和与日本人、台湾人有关系的一类企业较具规模外，绝大部份都是为谋升斗的小买卖、小作坊。在这种情况下，酒楼行业是奄奄一息“苟存性命于乱世”。不过广州饮食三大行业之一的粉面茶点业倒是有很大发展的，这是特定的客观原因造成的。
　　1941年末，太平洋战争爆发，1942年香港沦陷。香港这个弹丸之地是全靠商业贸易发展繁荣起来的，一遇现代化战争，海、陆、空供给阻断，居民日常生活必需的供给品，几乎无以为继，于是顿成死港。回乡、回穗难民人流，如潮涌来，日以数万计，其中不乏香港酒楼界人士。这时的广州已在汪伪政权统治下，貌似安定，面对香港荣枯前途未卜，拟在广州“另起炉灶”者不少。曾号称香港酒楼王，拥有大同、建国、金唐、大中国四酒家的冯俭生，率领其“七贤堂”拜把兄弟（冯俭生、陈钜、黎福、梁应祥、钟林、吴甜、黑面牛），力图在广州发展。他们首先选中的是太平南路（人民南）金华茶楼旧址，经营钻石酒家。在当时全市酒楼行业中，若论装修设计、管理人才、技术力量都是一流的。接踵而来的是“大同酒家”也由冯俭生主持开办，由七贤堂兄弟协理，同时还在太平南、十三行口搞了一家叫“群贤居”的综合店，实际上是酒家货源的总供应。这是“肥水不过别人田”的赚钱手段。由于太平南以西、靖远路以东，包括西堤二马路等一带是广州最畅旺之地方，沦陷时几家大中型酒楼（如六国、南阳堂、清一色、不夜天、新式式……等）均毁于火或被日人占用，因此，新开的钻石、大同两家酒家业务颇佳。1942年以香港公团酒家东主李璇（鲍鱼璇）为后台的公团酒家一度在抗日西（今和平西）原广兴酒家旧址开业，但由于各种原因，特别是在太平南、抗日西路口设有日军岗哨，市民避之唯恐不及，阻塞了很大部分客源，故仅一年即告易手，又以廉价落在“七贤”手里，易名唐宁酒家。仍是上述原因，唐宁也在一年后歇业。在同一时间，长堤、太平南的酒店、餐厅虽逐步复业，并想方设法维持营业，但毕竟处在硝烟笼罩的社会，正当的工商企业根本是不能兴旺的。
　　1944年下半年，日寇败象暴露，日本人、台湾人的较大型公司（株式会社）和日伪勾结经营的棉纱、运输等方面的实权人物（均日、台人），均惶惶不安。战争已迫近日本本土，汪伪高级官员，正在各谋出路。酒楼方面则也有歇业的、改招牌的，生意越来越淡。1945年初，大同酒家易手，包括广州园在内，终于全部落到第二代酒楼王谭杰南手里。
　　1945年抗战胜利，广州光复，工商业恢复较快，大、中、小酒茶楼天天客满，畅旺空前。市民凑钱畅叙的，无法逃走的中小汉奸、伪职人员和有求于“新贵”的，想方设法解决手头大捆伪钞（中储券）的，胜利回市庆叙的……总之，全成为酒楼的新客源。老百姓看到全副美式装备的新一军入城、日军缴械、岗哨撤消，特别是看到日军一队队被押解、监督下扫街和整顿灾区，这种梦寐难求的乐事，不少三五成群、兴高彩烈地作为酒楼的顾客。所有长堤、太平南、西关的酒楼，明显不能接待过多的人客。紧跟着就是各类党、政、军接收大员相继拥入广州，这一回给广州酒楼业又带来空前“爆棚”式的畅旺，而且远非光复时一两月的市民狂欢消费可比。其特点是畅旺期似“无限期”地延长，消费额越来越大。接踵而来的各类型工商业的迅速恢复，原迁内地的工商界人士大量回归，都是酒楼的新顾客。由于酒茶楼业生意兴旺，不仅在广州周围四乡的乡镇酒楼，纷纷迁穗，原来经营饮食业者也从内地迁回寻找店址，而且，拥有资金的人士，也慕酒楼行业容易揾（赚）钱，而物色内行人兴办。仅仅在1946－1947年内，雨后春笋般的酒楼，遍及全市。原来的大茶 楼，也几乎全部重新装修，改成酒家、大饭店。最早变更营业方式的是新酒楼王谭杰南旗下的茶楼，如涎香改为酒家，陶陶居改设备经营筵席。他新接手的大同酒家，更成为全市最高级酒楼之一。他还在长堤扩大了七妙斋酒家的业务，新开很具特色的六国大饭店，并与冯荫庭合作扩大了一德路的金陵酒家。原爱群酒店服务员麦苏先生也在某殷商的支持下，把已歇业被劫一空的长堤一景酒家迅速复业，复在城里永汉路、惠爱路口，开设红棉酒家。著名茶商陈星海也支持其侄儿陈勤昌在长堤原“割烹别府”开设了总统酒家。德兴饭店何恩也在长堤靖海路新张了冠华酒家。四大酒家之首的南园，最后一任司理高志仁也在西濠二马路开设小南园酒家。原来以保守著称的茶楼王谭晴波也按捺不住了，他首将太平南十三行口的大元茶楼改为大元楼，经营茶面酒菜筵席。老茶楼莲香也改装兼营酒菜。跟着惠爱中和惠爱东路的占元阁、惠如楼、利南等茶楼也全面经营酒菜业务。装饰商骆昌利（骆权）独资在海珠南新建了桃李园酒家。成珠老茶楼梁继津兄弟也在第十甫把已被劫一空的西如老茶楼改为成珠酒家。原下九路洞天酒家的股东李广也将第十甫大同路口已歇业的怡园改为孔雀酒家。城里大新公司（今新大新）也将三楼开设了国泰酒家。香港某商人也在永汉路改建了一家大平房，加建了环形阁楼开设一家颇具规模的迎宾酒家（今新华书店址）。原永汉路的吉祥楼也改装成为吉祥酒家。原已停办歇业的永汉路金汉酒家也以高速度重修复业。惠爱中路老淮扬风味酒家聚丰园立即改成以粤菜为主，扩大经营。还有原来的、新张的中小型酒家，多得不能一一记述，使原来屈指可数的城内酒家（楼），突然变得鳞次栉比。夜幕甫临，五彩缤纷的霓虹光管，照耀如同白昼。在西关只上下九路、第十甫、十八甫南、北，大、中型酒家（楼）就有龙泉酒家、燕燕酒楼、十全酒家、洞天酒家、品荣升酒楼，新远来酒楼（原在西来初地）、佛有缘素菜馆，还有以香港鲍鱼璇为后台的十八甫河傍街口的亨栈酒家、以梁应林为司理的十三行大华酒家（今利口福）、由佛山同业江进主持把已成废墟的十八甫南得男茶楼改建的富国大饭店、以罗伯明主持将原已拆毁的富隆茶楼改建的怡心饭店、以李鹏飞为经理的华南酒家（新新公司二楼）、以招永主持的上九东天元茶楼也改为天元饭店（按：所有大茶楼改装的饭店都是酒家类型，以经营茶面酒菜为主，与酒家无区别），还有下九路的兆丰园、德星路的兆丰楼均为李铭（财神铭）主持。上列众多酒家除极少数是沦陷期开设如洞天等和沦陷前已有如品荣升茶楼外均属胜利后一二年间改造或新设，这还只是笔者个人记忆，必然遗漏甚多，但也足以蠡测当时酒楼行业全盛的一斑了。惟在东山、河南（海珠）区，则发展较慢，除老号外只有南华酒家和三如茶楼改称为酒家，东山区越秀南路得泉茶楼改为得泉饭店，也是中小型的。这与当时东山区居民喜欢到城内（越秀区）消费，河南居民喜欢到河北消费的习惯，一时未能改变有关。
　　从饮食行业有史以来，仅一两年时间，如此迅猛发展，如此众多的大型酒家（楼）的诞生，为前所未见。那时候大、中、小酒楼到处成行成市，夜夜笙歌，家家客满。但是好景不长，由于国民党发动内战，其后节节败退，殷商巨贾纷纷挟资金而逃，空前鼎盛的酒家（楼）日渐衰落，江河日下，相继歇业，招顶者不可胜数，直至解放。