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重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
M%oEj8TO5[*~9H,^ 调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克

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] F_;oZ 重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
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2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
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~ 3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。 d#FC3K}s,B!pFm1x v
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火锅调料做法 Cgj*G'\@P
火锅调料调料香
0TJe+}:s 浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
@)s_v5o v9d,] 1、传统七种调味品的勾兑方法：
N%_;U+wiTna 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
aY H1Ij j[.^ 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 Q3O&m-a&gs
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 R%f p1ldZZ
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 @8O~GzB0s3NIo
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 4R$a/X^P,e8f-U!J
勾兑355碗调料需要调味品如下： o$c i7N5tH;w AVw
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
)ag-F0qen 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 Pby/q`,t&w
酱油 1250克 味精 150克 s GLJn O
韭菜花 4500克
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qV [ 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 v6uT6k8Q;?*v.R`
鱼露 650克 白糖 300克
-m,i[L{GiZ4T 料酒 500克 十三香 55克 wZL0i"V*F
辣椒油、花椒油随意。
)CAzI]-T+o o 每碗调料重量100克。其中： ^o5by;}
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
+lFP/H#T&Qw(~ 酱油 3.5克 味精 0.42克
%V@0v r[#{+@?#Y/tO 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
QQ Y_"b Qh 酱豆腐 7克 白糖 0.63克
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d|k$z 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 9qr p!v GA+q
料酒 1.4克 4Omj g9[ _3L![
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 +KFLZ4oM-A!g
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 p(hf+eV$e2u2M)qN(V

s/Z6zYXN}/n 最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） {e)Z/?1Mn\%P
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
bWr"c6{Q!F 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 eJ&pk)}
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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6H.pkF#pr?7k （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
ef G#pc)rW0h 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ZZC}0Q&rE9o8q0[
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

_,?!Gy9{0u:W*` 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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J*Y7n|TK （三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

c~F/B m sP0p%K 此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
Q6pkT5R%m?'Hz 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 "t_)D6~%O8m ?#S
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
2U!i#N?`H5@U*M5c 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 j:H]KZ `S

ix}`il Qt （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 xRk
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此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 ?R3n.u#P

{v!x_+q#qnj6[ （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
CE `lV$gZM 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 ?Eoc PA};yy
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 %d!q1CI CO})a
此料适配各种火锅。