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山西过油肉

过油肉的制作材料：&K\%g.jC9[8ZW&N
主料：猪里脊肉200克
H e]&sw:P]iZ 辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克Nc7^uPe|5H
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：
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h:b&g9f}T!~2j 色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
{5l/U"D5RU S8]b 教您过油肉怎么做，如何做过油肉5eb_.E~2x$PC'C.O
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
?C}1lU W 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
p4p+f/B']:eB 3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
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h+_(w6[ 4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；Jj lf\rb
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片； H1s MTf$K]5SI$`on
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；(H,Oi3o;[^~pD
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
{&ZA+?0^L 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；(|j.J/KPl
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；#h"f q[.{'T'J5h#_w
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；k1V2{Egv
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
gY9n]~#A v 12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；9C%U1t5J_?P9dxaD
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。 iMI]'A*Nq8A:Q
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过油肉的制作要诀：
"}1v6m0^3t V]E,KF"k 1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。9o6xD$wX%P,H,@
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。r&eiF$m.? j3m
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。_$w5?(L]5hC`
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
{9x:xK7H9G 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
i-Y\ H0UmB 6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。m~+[?A?L ]

\y{/?+FvN*] 小帖士-食物相克：
U8wAoC9v2I 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
qu1\ `NT0ew4G/m-l 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。P-Q_:z7E#k
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
r+ZW }O_ }r4x 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
.K_"s-I| 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。
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这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。