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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克i)U0bA(h-U
味精…………1.5克
@ AU I/`5h 芝麻…………50克B8z }t.N^moBp
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花椒…………20粒
p&VA%TS 熟猪肥膘肉…………50克3vZK,D7v+@o|y
花椒粉…………1克
$Xel ]`$uh 熟瘦火腿…………10克
"PX(l;r$Pis'm9R 葱………………15克8_x!K7Z@9DL
香菜………………100克
k|/Bx5^W0a)O%\1UV!O 姜………………15克D3vie
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鸡蛋………………1个1qL2}wD!H+T
干淀粉…………50克Z/zm|U7P'W:E%p?
鸡蛋清…………3个
@-o];[w\&o 面粉…………50克
[Fp5hk t 绍酒……………25克_:ckU!B%}E
芝麻油…………10克:G]-WKalIV
精盐………………8克
RU ^GJ ~f 花生油…………1000克 （约耗100克）
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z6r4H$]%^ 白糖………………5克
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JY O^o0E4hA 制作步骤：&G{PSobp
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  J(MDt5@1{W

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n ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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3\7A7H7W9B+Gy$t ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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e 注意：  ,C+i/}y8L1p)F!u ?lX

,rLKwJ(W!I 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。