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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）4`|!b)M2N:P+h)I,O%f+W
石爬鱼   750克 味精     1克xBa/}+v3Z[
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克2s4~Yni$j:X
芹菜     25克 酱油     25克
2c^\3OB*S 姜末     10克 醋       10克I"edHh[ R
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
f-z u8U3`|@7T 绍酒     50克 肉汤     500克+a[&x^z2o\b3G
白糖     8克 熟菜油   100克
!oJS'|p1i6L.D5s （烹制方法）
e2}+Zn%g&[*x 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切bC Ye|'P;v
粒。
5t rOFJ@1m3X5]+\8L 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再i
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下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
:U#bCGw+p 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
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b"Y%mP9^ 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
)mm%IOxO@&It 鱼身上即成。&a}$yX]| W
（工艺关键）
KZ8wk#W 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。Q OTv wNg
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。0y Sf2q9G7t
（风味特点）B/t-Pa(f`
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑9PAND |t;R"zl,u
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流 {;L0YR+e`
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。}RX6LfN
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
0`ao5_G2l%I 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
yj+HE o*K \Xo/i 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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