泡MM的风 2006-7-14 20:52
水晶虾仁
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“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。!q1WH/?;Rx.^d
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这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。rq)Z;Wg@
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菜谱参考如下
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●原料：,p3U"n*~(a
新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
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●做法：
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1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 *q@Q.V^R S*] T
2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 Z;HcY3j*b
3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 ^zi _N
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
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●水晶效果的关键：
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1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
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2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。[$V_5g4hYQ
3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果
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[[i] 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 [/i]]
格格妈妈 2006-7-14 22:23
看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。Z;i.{$y'} W$[
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:
tnwrwqd 2006-7-15 13:15
呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。
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