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葱烧海参

1所属菜系3NdR:e3_+O'E
菜系：鲁菜、北京菜
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M@0V1d0Pa(q:[
kq{oh'L0\)] 2配料
-{c~3~c 水发小海参…1000克 Va?pc?E{
精盐…2克
mo1D t2U.A#@W 大葱………105克
%oiNxYZ*H 味精…………3.5克WtvA#t(kQI
青蒜………15克 cVI#NS!op @c
湿淀粉 ……10克 $Ee\k j.E2r
姜末………5克#V3lfL@o6?:A m
鸡汤………700克 Vf h)W*r5H`J%BW
姜汁………27.5克 a*K^9@%D+]D
糊葱油……50克 HDl9i)a!P)d-s/Cu)w
白糖………27.5克
'uG H U0q4r 熟猪油……150克 （约耗75克） "^8b;S"YD"I$V
酱油………12.5克 V$Z+J"[~g
绍酒………………15克

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3制作方法w @5XcLZ Z7u~-w

fllX)b c （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。   g$y(z!D.se~ i?4Pf

W*c'D1XQ （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 i/bt?%@/M
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A)}2k(h8}5\ 4注意事项
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]s)g*oXu"h&KA （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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`^]W\3u3lA2eD （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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P_| 5风味特点:Q%FetC#AS-V

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_6hV&~l/nL5kp （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 a7o)KyiY0P

*hYM'Kv*b （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
*dcr$l~0J （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。