各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】
1.奶油融化备用。 * b% p0 R+ u% S& k' P+ }
& l! X' E+ F3 ^7 Z, \: r3 y
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。
) m& [9 q/ D4 u3 L( U
【材　料】  2 v; U! Q% p1 `7 u$ h7 U
杏仁粉  143公克  . c2 I' g; _5 l2 `; J, m* W, Y$ S: T
糖粉  143公克  5 D* J" `/ J/ T: l& S
全蛋  144公克
奶油  69公克  5 M1 l' [; }/ B
【做　法】
1.奶油融化备用。
% v+ e; X  u. D8 J& y. O1 k
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
7 X, ]) R8 B' p4 b( I2 d
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】
杏仁粉  143公克
糖粉  143公克  + i8 @) Y; }& u- ?
全蛋  144公克
奶油  69公克  4 w% d+ W, q) B2 F5 S
【做　法】
1.奶油融化备用。 7 g: m, D; L5 F; W1 \

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 + B. E1 f% T4 s9 W0 C
: Q: F" Q3 t7 D
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。  N7 @; o6 b6 q3 s7 S& i2 t

【材　料】
原味面团：
白油 50公克  2 i. H: C+ n2 N* ?
奶油 126公克
糖粉 107公克  - x, M4 e! R) N$ l% p! c
盐 2公克  % Y6 _) Z- f- ~& m, i: {1 |. b
蛋 42公克  2 [; D0 d, P& l
低筋面粉 210公克
奶粉 13公克
抹茶面糊：
白油 50公克  - |/ U9 X2 k5 }) k; V
奶油 126公克
糖粉 107公克  / H$ A3 _. d2 @& S
盐 2公克
蛋 42公克
低筋面粉 210公克  5 x* J  l; u+ u
奶粉 13公克  # A% x* u# T2 D8 U) p5 X
抹茶粉 13公克
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。
" E. D+ V# M/ O8 Q; `, I5 u# ?
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。

3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。
; [+ C. x. `# r
4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。 ( }, }2 A2 N& t8 H

【材　料】
起酥面团 1份
樱桃罐头 1罐  3 O5 |5 b/ I1 N# Q6 B2 z4 v
蛋白适量
开心果少许
【做　法】  " x4 F; c9 ]8 J' \( |* z. P8 N  W
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
  x3 D% Q1 H/ t/ W
2.将裹入油整形成正方形，备用。 7 `- F' @* D' `, c, A# f

3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。
1 V, d* a, @' V% p. N
4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。

6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。 ) S! e% a3 r$ G( f/ P0 U

7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。
7 q, ]: ~0 [4 B7 \! D% e& _/ w
8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。
【备　注】  0 B) Q5 k& m7 b
数量：24个

$ T6 H1 l0 ]& ^4 M" [% y
香Q培根
【材　料】
面团：  0 M8 u, y! p2 b0 J0 a; {4 r# a. G; @
麻糬预拌粉 500公克  , k$ Y4 W; e, Q2 [: I
培根 18条　
全蛋 87公克  7 O: |( r7 V" X8 A9 c8 [6 `
白油 130公克　  ! x" i" D7 [: ^# L6 R
牛奶 407公克
其他：
黑胡椒粉适量  . }( t1 V8 K, `/ m
美乃滋适量
【做　法】
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。 4 K6 h6 u$ X2 [8 ]
9 }1 r7 k8 X9 C% X
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。

3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。

4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。

5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。

Q心苹果 7 w6 o! l. w& s9 e) x
【材　料】  5 R9 K7 t5 R7 j
丹麦面团：  6 J( I$ l( T$ u2 i
水 170公克
高筋面粉 300公克  - S4 S+ L3 s1 f2 ?; m+ ^  i
低筋面粉 200公克　  0 J8 n5 l0 M% I6 P; l3 a4 f
新鲜酵母 25公克　
盐 5公克
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　
蛋 125公克　  - a6 w8 F; O/ ]; }- F$ F4 B" W! h
奶油 25公克
裹入油 350公克
内馅：  . o9 t4 v0 b+ c
苹果馅 300公克
粿加蕉 150公克    L$ ]; S7 [+ Z  `
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。
* O+ A5 [: l/ b2 W  s: [
2.将裹入油整形成正方形备用。
( V5 H6 w# K) ^: Y3 M, V( @
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。
: K3 i6 f( P/ U+ O1 P" k
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 2 `; v: ?# M5 @% a. C

5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。
6 s& z4 G) C' f% r3 g9 O
6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。
' a4 n) D2 D6 ]2 V3 N
7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。
2 ~6 h: F+ i) L$ O8 z+ i
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。

【材　料】  8 q3 C, E6 {9 O, D8 F. b. x# `
起酥面团：  ) |& j! m+ |8 i% l" C
高筋面粉 250公克
细砂糖 7公克  0 Y/ B, j4 f% o; }3 H5 G1 a
水 150公克
醋 5公克  1 q9 T1 c% P) X9 ~  K- o  x
蛋 18公克
白油 23公克
裹入油 212公克
装饰：
法式布丁馅适量  ' K  S& C7 J4 B- f9 v
水蜜桃片适量
蓝莓适量    ]7 s6 L) f; R& k+ G& o
【做　法】  % t% J% g  c1 v$ [% g
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。

2.将裹入油整形成正方形，备用。 $ b0 X0 L5 Y; P4 E8 O

3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。
/ x, G; [0 W1 z8 ?
4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 ! |7 e" F  o. Q' S4 o% n
+ e) M0 f" @0 p4 f- Z3 e
5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。

6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。

7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。
" U6 e) Z& r$ A  O! y7 ], c
4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。7 g+ p0 {% n# K1 y6 l' \

) u# L" C6 k: F1 v. C
丹麦樱桃

丹麦面团：  3 p9 t7 x1 i* q# O
水 85公克
高筋面粉 150公克  - A% \. h* |# q, L
低筋面粉 100公克
新鲜酵母 19公克    ]; {0 J0 Z$ J! d" T
盐 3公克　    [0 f& O# f% u" i: e4 V! Q) B
细砂糖 25公克　
奶粉 13公克　
蛋 62公克　  & H0 J9 A& ?- R  B' H, v
奶油 13公克　  + z0 V' `" I9 r
裹入油 175公克  ( u9 s8 b# |0 M, T9 W
内馅：
樱桃派馅 150公克　
粿加蕉 120公克　  0 v% y' a! R4 F+ G
装饰：
糖粉适量  . N" E$ J8 l8 x; @" z! z' W) R. _
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 $ i* G% o* X; U" m0 J3 x

2.将裹入油整形成正方形备用。 6 M5 G) T) S' O$ ?6 o9 p  G# R

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。 / o% o6 x# S  z, b0 l2 K
  k2 }$ L% l5 A5 N( k( O  q3 q7 V- l
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 . V) L( s4 N9 a- l- |

6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。

7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。 & @' d7 v7 Z3 _7 V
8 s$ P+ H* @; ?3 U7 h6 S
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。. p6 _% E6 q6 s% s4 M9 X

0 |2 q( R; R: K7 w3 Y- T, {* ~7 K1 {5 s
咖哩鱼排三明治 ! g6 X" V  V; M, J
【材　料】
茄子 1/2条
四季豆 4条  $ S1 A, o9 s5 Y; h$ R- d" y2 C4 M
鲷鱼片 80公克  2 N8 T& V/ A$ J0 {: D
盐少许  3 c/ ]0 J2 k' r* ^, B; u1 E
楜椒少许
低筋面粉适量
蛋液汁适量
面包粉适量  9 \1 ~' D& ~% G7 L/ L4 S
全麦土司 3片  , m$ r* f2 R% C4 p8 R( s# N
咖哩酱适量
【做　法】    _" T0 i3 B$ H6 K' G
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。 2 Q* F- [7 F) q- P
9 _3 A0 [# T/ c8 v1 d5 u
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 9 t$ ]7 Q; |# N! M
2 A( C' Q6 n) A5 F# n1 |
3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。 3 T" H0 s$ b' \3 j
3 A% u3 E/ O; b; w. x7 C. O3 Z
4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。3 C5 f8 w+ S; w

鲔鱼焗乳酪面卷
【材　料】  3 @2 ]/ n, a& M& n8 P
千层面 6片  8 v. n5 @: l$ L3 u2 d2 e" E
帕玛森乳酪丝少许
白酱适量  ( s# x( _7 e! g1 \9 c" ~; c
番茄丁少许  7 D: `( X. ]- M
义大利香料少许  0 D: ~. X; d! J6 G2 g
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量  1 S" x0 n* e2 Z7 |, b; I
【做　法】  8 ?' R3 u; P+ f) j4 H& z
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。 ' \  `! ]3 U4 g+ }8 T9 ~

2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。

* u0 z6 R6 X3 p7 B$ q6 J
心心相印 & v; k% u* j" |# s9 R# u2 h
【材　料】
蛋黄 82公克  9 d$ c, ]  t7 n% ?" o2 F* G
细砂糖 44公克
蛋白 126公克
细砂糖 82公克
塔塔粉 1公克
低筋面粉 164公克
果酱适量
【做　法】  1 _1 O: P9 N3 }- L
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。
% o: C$ I8 ^" U* ^6 W- L, v
2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。 ) {2 K' l: B% \
( Y- w! E9 k) O
3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。 ( P( w  w$ k% E/ A

4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。

) @4 w1 E: T# v" i) Q5 P9 m
大理石面包
【材　料】  & b+ C( t2 G% j" y$ L! F
硬式面团一份  ) J* ?( a# [$ `+ v
软质巧克力片 300公克  7 G% U/ ]0 s8 x) z" u6 x
奶水适量  7 B* r$ u# F' m2 i" N2 O) O
【做　法】  $ m" A, P2 P  D& `
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。

2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。
8 n8 k' \. i, i( F
3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。
6 z7 E- P; h: Q* B
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。
【备　注】
数量：30个 . W$ j, C) |, f! Q/ I! q

巧克力烟卷饼
【材　料】  " Y. H4 ]3 p# a$ g: G6 Z: i% L/ Q
脆硬类面糊：  ; {5 M# M: D* |/ S- u
奶油 80公克
糖粉 115公克  3 [! ]' r- D* s
蛋白 110公克  : l; k, r& c( h7 c* ]
低筋面粉 75公克  4 n7 `1 j: Y  M. w. w
杏仁粉 20公克  1 P- q# N* g9 J- f$ E( R
装饰：
融化的巧克力 50公克  4 L8 `  ^# B8 _0 y+ q8 V
杏仁角 20公克  # P6 P+ p% a6 O
【做　法】
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 7 S  W3 v: r' n
  ( W& _9 T+ J( i! O% p: t1 X
2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。

3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。

6 X* [5 o5 H: t5 \2 v
[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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