最近爱上了羊肝。, u- m" \* |1 D5 m: ?7 I
& b2 W- D* w! m, N6 H5 D
有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
6 A( \4 J' x- W; z
5 _9 i$ u' f, J  \$ `$ ^1 {昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。0 b: Q6 h) a9 h! ^

+ O6 B" m- G  n1 `) c五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
6 ~$ @& B8 @6 |; O3 x蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
3 F4 Y& @. W2 H3 d) }, \其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。4 ]; J, X8 e8 }5 t

$ X6 B* i8 M- d+ J做法：! h( W: w: X( _9 |' u, O1 q
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。* ]  s$ d1 d; d; ^1 ^1 E

; ?% R0 u5 _! N9 C4 H) ]6 `( z; s! b
2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =6 e& w! a5 I; I. x
, V$ W! Z/ S# K' ~9 `) G9 w
/ |: P" a3 A% \3 I! f( w5 j
3.羊肝切薄片。
8 e$ f  c) h9 C当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
! [/ O5 M" o# k8 [. ^( J: T8 x3 o* `& m+ z/ o

+ q" c1 l. p# ]- P% J4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
0 K6 y$ t: f) B' t# U) N以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。' s0 G# y: h, y* k% C! m) ^
2 e( S- r+ X8 y4 ^  g: K( s5 _
4 z" s: L4 O& D1 i% E9 V: I7 d
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。2 q+ f8 i: W& h2 q
# H* U! P/ X( Z3 k2 t* G' B

5 e# h- Q3 E; Y& b& n( W6 q" U2 V8 U. R4 f2 K& M4 y: r
) D7 y8 u2 `$ Z! F# G; c7 _1 c
6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
3 Y3 @" r8 x) R1 C) v因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。8 P& L8 R. V, i; a# Q' ~6 c. ?7 s

3 d7 ^  K3 u+ M* i! n
( {1 g! {5 J! h! R拌匀后的羊肝
" I/ J/ _( V; y9 v
4 G$ Z- \  O0 b! X) T, N9 p# T- m$ Y- e  U2 I. R0 L
7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
! N% t0 h$ K  ?" J7 n这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =7 V  f7 O5 q7 r, q0 M
3 q, S9 [9 N2 E  w7 L
' g6 y/ i5 |" B% r1 D
8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。) a! Q. p  `7 s8 y4 ]" `" ~
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
+ o4 s( h1 u  \; m8 g: r朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。. r& p$ |9 ?5 u/ G! i0 L
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =& g- t2 m( A; ]
' A1 ?9 M3 J0 h3 G" M' b' |

- ^( e; [6 S/ T1 i" B, z' r9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀9 O8 F, ^! ~8 v. B7 ?) w
水出得太多就老了呀
6 A3 |% l0 W1 P9 b0 \5 B
$ g& }4 ?9 j$ b8 o* q! {1 ^, m7 O4 [& ~  k; n0 t- p3 Y
10.上盘- E$ o+ j  ]& K! g7 C. X; D
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
# k" ?  I! O# p+ s  `2 ?3 m* e3 p& T/ t
# M8 s5 v% {2 s6 t7 X+ {) O
11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲* F& \0 G' E* ~! y5 \# P
3 W/ \1 D& @$ y/ p4 O4 x

  F2 _/ E- s2 P, d
, M! l* l8 S1 o  K- W- R/ e
  o4 o( j. L# ^: {, ]  y7 E0 Q6 s6 W5 h7 x
[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。