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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
' n1 y1 w# Y W. z8 o1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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8 d: B& Y. O( U! d2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 6 k3 m) F! n1 o5 X4 D2 V: J! t
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! k+ n* {) {0 b7 Y+ e/ j4 Z3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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4 y% J& L. Y9 v0 ?9 D& I% ~5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6 F, a C5 L% \, e7 s; N* a/ }& j
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! R# h1 C* [' u) w p/ a6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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& P+ v/ B4 i' w" i. W- h1 {7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 + f. `4 {! I1 Y2 u1 l
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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9 }/ @, d s: p5 T1 F6 A11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 + o% F, s2 g: E+ N/ g/ u
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0 G" L4 R7 k$ b$ v$ m12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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: u- [7 `# m3 ?7 q) e" |3 y# v6 N14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
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T6 u7 P) u% y4 }1 n8 I" J16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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5 a" B4 G8 B+ i( C# k6 \# a |4 N17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! : }9 y% j. h9 b4 N" ^% u; F
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0 f6 L$ j- \- h: L0 N18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 0 S- H! o& V. A
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19.搞定!看起来不错 !
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