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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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烹制方法（三人份） $ j" b- s! j) R+ }9 R, L
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材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） % \* @5 _9 F% _
调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）' A9 f# L; a( J6 C. i* X- ]
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1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。 : ~9 }2 |% a' [2 B7 T' w v
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
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' J& I J$ b8 y/ y8 h, T7 _4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。 ) j, |2 |! A# p/ h
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7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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( q3 }: _+ W" C6 ~3 f5 v h厨神贴士
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1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。9 [+ A+ r- y( v7 ^6 u, |4 q8 @" B
2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
# }; `+ {1 h) M/ p; N 3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。' x2 c2 G& c# W g
4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。
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