2 Y7 P$ H: g$ i

/ T1 Q4 i$ u- K) S烹制方法（三人份）　2 o- q/ k8 m$ a" \* a) n

- j- q: y% R9 x    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
6 A( E- U, Y# W0 c# R( I, x
$ U4 b3 N1 e4 Y1 J5 K) g# i5 x
0 m( r, \. m4 f% J! V( F+ o) o' _+ a( @- I5 U% B

- L- K( H* p4 X4 d3 v* e( y8 Y# ^1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
  L9 G) h, z0 c# p( T/ w+ d, L
; Z8 k0 z  u9 s4 Y) t: t0 v6 V: i. n- T5 B8 A0 e- N4 Z

% K2 ~+ q  u6 T. T" ~! n  o) E3 {2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。
# l  I  g8 ~" ^) t% z% }
& v7 g) r, Q1 [
- x# n& _# T5 g5 n* b/ {3 J+ s' g
7 f4 c- }+ ?+ L8 z: T3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
- }9 N, T2 S' Y3 S" j8 K0 S3 t  Z, [$ n8 X$ ?  A

' P) W  W& t6 i7 z2 O- i1 g
, K; j( D9 v- {" V6 N4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 ( }2 V7 }) t# e7 H! f* z# I

9 f* \5 }+ X& E  U$ ^, m
# k, P7 j1 y7 Z, w
. k8 _9 z; p, i3 b5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
  p8 b* p, @7 a/ O& ~, V; Z. C$ {, G# C5 t7 M5 ]3 D# Q, E' {

. A2 F1 y9 a- `7 B9 E4 I& E# Z5 b$ d+ J
6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。# v, i! v- C# N8 X' W

% f1 D* j0 C9 B% x0 T3 R( t3 `! r6 e

2 e7 o; {5 z! P  f7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
5 z% d- A) K) N9 O9 ]
% P( k/ b2 e3 [: k2 u: i- A) z+ R% C' |

; l! g' z+ n( l' P厨神贴士2 e; f8 E) U% f; N% Y( U. h) z3 s
" G/ r) Q- ~8 T% ^1 I! r
　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。6 R$ ?1 C* K4 Z4 \$ B) e  M
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。' E) B" f  D- Y+ c6 Y. r1 ]& g
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
$ C  x1 B& s+ z. m- `! s　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。% i4 g% P3 b# d1 i
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。5 i; [" h5 ?- i* R& f1 e

颜色怎么做的那么红# w6 K5 {" ?! q; \$ _: l
楼主的水平不是很高啊# M: c8 g9 R6 a/ |0 L9 k
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"  H( B/ Q* R7 V, C9 @& O8 d: `
明白了
3 @" H5 d: J% B) x) h我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢% ~: \5 b" S* V. Z. ^
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:7 Z1 p1 V  `$ V8 S$ n5 _# i
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
6 z& B5 C! E- R4 N  a$ W2.油炸主料和炒糖必须同时进行；7 Z% U$ A+ G/ d% Y2 K( n& d
3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；. k9 ~( }' ~/ M* s; _7 T0 T, e/ R3 L. G
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；; x' _4 v! }5 @& B. |, Y
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全