最近爱上了羊肝。
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。  _8 O4 X4 ]  R2 N; a" k7 o
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。$ ]1 h* J+ x7 @  ~7 x$ l5 q& }) {
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒# G/ F) `/ V- k& Y
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。9 E8 e1 A' {* o/ A, |
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：# ?' P) i/ g/ e5 T: X/ }
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。: H) U$ d/ I; e( P
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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6 Y$ K6 Z, N& g" N& ]: N3.羊肝切薄片。8 _1 K5 ?, L$ `- @% g3 Z3 ]- Q; b
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =) I8 h& z4 v4 E- M# X
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0 N  [. ^. |# [1 l4 F4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。6 {' t5 o6 V. ^. c1 e& O; h, W
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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  C: ^! }0 G7 {: H7 G/ i& u: G8 M5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。; @8 J8 e8 s! [7 y
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3 A7 t5 \! t& H4 b" m6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
+ h7 i) X0 U2 i6 \因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。2 b* A& R8 \  C; s! {( j7 t9 q

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拌匀后的羊肝
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6 [8 j  B8 {) r6 l/ D7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。- `. q% p: N" _9 X1 T
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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/ T1 G4 V4 [# D6 n# [9 m; Q; T8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。& W( y& K5 H% s/ c! w$ r
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
2 x% V1 n% f" h# b$ T: ~" C朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
2 A: M- L, C+ z8 ~* g! T既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =' ]& O/ o3 k  Q
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀7 k* ]% S: z9 i
水出得太多就老了呀' A* d' U3 g/ ?) g( G; e

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10.上盘+ [% m, m& o3 ^/ t  ~/ S6 O
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲2 a+ D: {" x! z  u4 u# r
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。